Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Hvad er gær?

31/05/2023 Vinifikation

At omdanne druemost til en udsøgt vin får os til at betragte vinmagere som væsener med nærmest bibelske evner, men det er faktisk gærsvampene, der står bag denne vinøse fortryllelse. Disse diminutive organismer er nøglen til miraklet.

Her følger en forklaring på, hvad gær er, og hvordan de påvirker fremstillingen og karakteren af en vin.

Hvad er gær?

Gærceller er levende mikroorganismer, der står for omdannelsen af sukkeret i druemosten til alkohol, det vil sige, de transformerer mosten til vin. Dette sker under den proces, vi kender som gæring.

Disse små allierede findes naturligt på druernes skind og i vinmarkens omgivelser, og det er det, vi refererer til som autochthone gærceller.

Hvordan sker miraklet?

For at bage brød kræves også gærens arbejde, og interessant nok er den samme gær (naturlig, ikke kemisk) der anvendes til brød, den dominerende gærart i omdannelsen af most til vin. Den hedder Saccharomyces cerevisiae, og vi skylder den stor tak, da den også gør det muligt for os at nyde øl.

Under gæringen omdannes mostens sukker til alkohol, og der frigives kuldioxid (gas), så gærsvampene bidrager også til, at vi kan nyde mousserende vine som champagne. 

Når gæringen er afsluttet, og mosten nu er vin, afslutter gærsvampene deres arbejde og dør, hvorefter de synker til bunds i tanken, hvor gæringen fandt sted. Over tid nedbrydes de og frigiver andre forbindelser, der kan bidrage positivt til vinen.

Hvad er bærme?

Bærme består af små partikler, der findes i vinen efter gæringen. De er også kendt som "vinens mødre". I disse rester finder vi spor af døde gærceller, fedtsyrer, manoproteiner eller polyfenoler. Selvom det kan synes mærkeligt, er det ikke blot et affaldsprodukt, men noget der tilfører interessante fordele. Nogle vine fremstilles og modnes på deres bærme, hvilket giver dem en større kompleksitet og en mere nuanceret sanseoplevelse.

Det anvendes i rødvine, men det er mere almindeligt at finde modning på bærme i hvidvine, da det tilfører intensitet, smag, aroma og bidrager til at forlænge vinens lagringspotentiale.

Metoden til at opnå dette er gennem battonage, som indebærer periodisk at røre i vinen med en stav for at sætte bærmen i bevægelse, så den kan være i kontakt med vinen så længe som muligt og afgive alle de forbindelser, der vil gavne vinen, præcis som vi har forklaret det for dig.

Det er ikke obligatorisk at anvende denne metode på alle vine; det afhænger af den stil og personlighed, som vinmageren ønsker at tilføre en bestemt vin.

Som du kan se, er det arbejde, disse små levende væsener udfører, et sandt spektakel af transformation, så næste gang du skænker dig et glas vin, tag et øjeblik til at takke gærsvampene, som med hjælp fra vinbønder og vinmagere, er de sande skabere af den unikke og vidunderlige oplevelse, vi finder i hver flaske, skabende den drik, vi elsker så højt. Skål for gærsvampene og den magi, de bringer til vores smagsløg!

Silvia

Silvia Arellano

Contenidos