Fremstilling af rødvine.
Rødvin har været fremstillet i årtusinder, men fra de tidligste vinifikationer til nutiden har teknikkerne udviklet sig i takt med udvidelsen af viden inden for vinavl og vinproducenters stigende nysgerrighed og eksperimentlyst.
De forskellige metoder til fremstilling af rødvine har én ting til fælles: de er resultatet af vinifikationen af røde druer, hvor mosten forbliver i kontakt med drueskallerne, hvilket frigiver farvestoffer og andre forbindelser til væsken.
Imidlertid varierer vinifikationstypen afhængig af den ønskede type rødvin:
For det første, ved fremstilling af rødvin, kan druerne ved ankomsten til vingården vælges fra eller inkluderes afhængig af den ønskede kvalitet.
Dernæst kan klaserne afstilkes, hvorved stilkene fjernes fra skallerne, og druerne knuses for hurtigt at frigive deres saft, eller de kan indkubes med eller uden stilkene og uden forudgående knusning. Disse beslutninger afhænger af den type rødvin, der ønskes fremstillet. For eksempel ved såkaldte kulsyre-macerationer, som praktiseres i mange unge vine fra Rioja eller som i Beaujolais nouveau, indkubes hele klaserne. Denne metode fremmer røde frugtaromaer og resulterer i en blødere og mindre sammentrækkende vin. I den modsatte ende finder vi de langtidsmodnede vine fra Bordeaux, hvor druerne afstilkes, knuses, og macerationen er langvarig, alt sammen med henblik på at skabe kraftfulde vine med et enormt lagringspotentiale.
Generelt efter alkoholisk gæring tømmes tanke, og druekagen presses for at udvinde så meget saft som muligt.
Efter presningen gennemgår de fleste rødvine malolaktisk gæring. Denne proces involverer omdannelsen af æblesyre i vinen til mælkesyre ved hjælp af mælkesyrebakterier. Det er en transformation fra en stærkere syre, der kan minde om grønne æbler, til en blødere og mere behagelig syre, som ofte bringer tankerne hen på mælkeagtige noter, yoghurt og endda fløde. Denne gæring forekommer primært i rødvine, men også i nogle hvidvine med høj syrlighed, såsom dem fra meget nordlige breddegrader.
Derefter kan vinen modnes på fade, foudres eller andre beholdere, og til sidst klargøres, filtreres eller stabiliseres, hvis man ikke ønsker bundfald eller at vinen ændrer sig under opbevaringen på flaske. Disse operationer udføres afhængigt af den vin, der skal fremstilles. Hvis det drejer sig om en ung kommerciel vin, er det mest sandsynligt, at disse skridt vil blive taget. På den anden side vil vinen naturligt stabilisere sig under modningsprocessen, hvis den gennemgår en fadlagring.
Endelig, når vinen er aftappet, kan rødvinen modnes yderligere på flaske. Dette finpudser især de vine, der tidligere har været lagret på træbeholdere og som har god fylde og struktur. Flaskeopbevaringen vil fuldende finjusteringen og poleringen, så de bliver finere og mere elegante i smagen.
Historien om rødvine.
Vinens historie er uløseligt forbundet med menneskehedens historie. De ældste spor af vinproduktion er fundet i Georgien, dateret til 8.000 f.Kr., og i Mellemøsten, i det nuværende Irak og Iran, dateret til 5.400 f.Kr. Disse fund falder også sammen med opfindelsen af keramik.
Herfra spredte den sig til Middelhavsområdet. Det var her, grækerne og romerne udbredte vin og vindyrkning i deres områder af indflydelse. Romerne søgte endda efter sorter, der passede bedre til deres forskellige regioner, og forbedrede de eksisterende dyrkningsteknikker. Vinen, et uundværligt element i deres fester og endda drik for deres tropper, blev en del af den romerske kultur, så længe deres imperium bestod.
Efter Romerrigets fald bevarede den katolske kirke vingårdene samt den tilknyttede viden om vinavl og -fremstilling. I løbet af middelalderen var vin hovedsageligt bestemt til lokalt forbrug og religiøse ceremonier.
Senere, med opdagelsen af Amerika, blev vinstokken eksporteret til denne verdensdel. Det var under handelsrejserne i midten af det 19. århundrede mellem Europa og Amerika, at phylloxera, en insekt der især angriber rødderne på europæiske vinstokke, blev importeret til det gamle kontinent. Her hærgede den størstedelen af vinmarkerne på få år. Vinverdenen begyndte at søge efter en løsning på denne forfærdelige plage, og det var først nogle år senere, at man fandt løsningen: at pode europæiske vinstokke på amerikanske rodstokke, hvilket resulterede i planter bestående af to individer, hvor den overjordiske del og frugtproducerende del er europæisk vin og roden eller rodsystemet er fra den phylloxera-resistente amerikanske vin.
Vin har siden begyndelsen været associeret med det højere samfundslag og med festligheder og banketter. Det er dog først i den moderne æra, med store teknologiske fremskridt inden for vinavl og ønologi, at vin er blevet demokratiseret og tilgængelig for størstedelen af samfundet og har kunnet blive en del af den daglige kost.
Klassifikation af rødvine.
Klassificeringen af rødvine kan være en smule forvirrende, da kriterierne ikke er nøjagtig de samme afhængigt af området.
I Spanien kan vi klassificere dem efter deres fadlagring og flaskelagring og skelne imellem:
-Joven: uden fadlagring.
-Roble: minimum 3 måneder på fad og 6 måneder på flaske.
-Crianza: minimum 6 måneder på fad og 18 måneder på flaske.
-Reserva: minimum 12 måneder på fad og 36 måneder på flaske.
-Gran Reserva: minimum 24 måneder på fad og 36 måneder på flaske.
Eller også ifølge deres kvalitet og oprindelsesområde:
-Bordvin: er den letteste kvalifikation at opnå, da den ikke har så mange krav som de øvrige.
-Landvin fra…: Det næste trin. Her skal vinen opfylde visse krav, såsom at druerne kommer fra et bestemt område, at den er fremstillet af godkendte sorter for det område, at den har en vis alkoholprocent og at den har visse organoleptiske egenskaber.
-VCPRD eller Kvalitetsvin fra en Bestemt Region. Denne klassifikation opstod ud fra behovet for at beskytte kvaliteten af vine fra bestemte områder og bevare deres typicitet.
-IGP eller Vin med Beskyttet Geografisk Betegnelse. Når vinen kommer fra et bestemt område.
-DO eller Betegnelse af Oprindelse. Er niveauet efter IGP. Hovedforskellen er, at for at tilhøre en DO skal alle fremstillingsprocesser foregå i den pågældende region, hvilket ikke er nødvendigt for vine med IGP. Der er 70 i Spanien, herunder to DOCa.
-DOCa Betegnelse af Kvalificeret Oprindelse: I Spanien findes der kun to, Rioja og Priorat. De adskiller sig fra DO ved, at alle vine under denne klassifikation skal sælges på flaske.
-Enkeltmarksvin: I øjeblikket er der kun 15 i Spanien. Det henviser til, at de stammer fra særlige steder med meget specifikke karakteristika, der gør dem særlige.
I Frankrig adskiller man for eksempel på en anden måde:
-Bordvin
-AOC Appellation d'Origine Contrôlée.
-Og igen kan man skelne ifølge området:
-AOC Generisk: F.eks. AOC Bordeaux, Alsace, Bourgogne…
-AOC Regional: F.eks. AOC Médoc, Côtes du Forez...
-AOC Kommunal: F.eks. AOC Chablis, Beaune, Margaux…
Eller ifølge kvalitet:
-Cru.
-Premier Cru.
-Grands Cru.
-Premier Grand Cru.
Endelig, for at afslutte med eksempler på forskellige klassifikationer af rødvin, lad os se på eksemplet fra Tyskland. Deres organ for vinklassifikation hedder VDP - Verband Deutscher Prädikatsweingüter. Ifølge kvaliteten kan vinene skelnes i:
-VDP Gutsweine.
-VDP. Ortsweine.
-VDP. Erste Lage.
-VDP. Groose Lage.
Referenceproducenter af rødvine.
Der findes utallige anerkendte producenter af rødvin. Hver af dem sætter deres præg og forsøger at udtrykke deres territorium og sorter i højeste grad. Nogle af dem kan være:
I Spanien Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Emilio Moro eller Vega Sicilia fra Ribera del Duero. Remelluri, Palacios Redondo eller Muga fra La Rioja. Juan Gil eller Casa Castillo med deres Monastrell i Jumilla. Venus la Universal, Orto Vins eller Celler Acústic i Montsant. Descendientes de J. Palacios eller Raúl Pérez i Bierzo. Mas Martinet, Álvaro Palacios og Clos Mogador fra Priorat…
I Frankrig kunne vi fremhæve Jean Folliard, Joseph Drouhin eller Louis Jadot fra Bourgogne, Domaines Paul Jaboulet Aîné i Loire-dalen, Chapoutier eller Domaine de La Janasse i Rhônedalen, Jean-Pierre Moueix i Bordeaux og Domaines Ott i Provence eller Trimbach og Bott Geyl i Alsace.
I Italien findes der også utallige producenter. Lad os nævne nogle: Masciarelli fra Abruzzo. Castello dei Rampolla fra Chianti Classico, Toscana. Cascina degli Ulivi, Bera Vittorio E Figli eller G.D. Vajra alle fra Piemonte. Eduardo Torres Acosta fra Sicilien.
Endelig, for at nævne nogle fra Portugal kan vi tale om Quinta do Noval, Quinta Do Crasto, Niepoort eller Ramos Pinto i Douro-området. Fra Campolargo, Luis Pato eller også i Bairrada og fra Esporao i Alentejo.
Smagning og parring af rødvine.
Rødvin kan være yderst varieret, hvilket gør den til en god ledsager til de fleste retter.
Generelt er rødvine på grund af deres højere indhold af tanniner og mere robuste struktur end hvidvine velegnede til at ledsage mere kraftfulde retter end sidstnævnte. Dog findes der mange unge, lette og endda delikate rødvine, som også kan nydes som aperitif eller i et glas på en terrasse.
De unge, friske eller frugtige rødvine passer perfekt til lettere retter såsom pasta, ris, hvidt kød, halvmodne oste, charcuteri eller endda fed fisk. De mere strukturerede crianza-vine kræver, at den ledsagende ret er mere intens, som det kunne være tilfældet med stegeretter, grillet rødt kød og mere modne oste. Endelig er det de reserva eller gran reserva-vine og de kraftigste, der kan stå imod en vildtret uden at miste deres subtile komplementaritet. Disse sidste passer endda perfekt sammen med chokolade med en høj procentdel af kakao.
Og dig, har du fundet din rødvin til enhver lejlighed?
Rødvin
Hvidvin
Rosévin
Primeurs
Sherry and Port wine
Dessertvin
Orangevin
Vermouth
Champagne
Cava
Prosecco
Lambrusco
Crémant
Moscato d'Asti
Franciacorta
Pet-Nat
Corpinnat
Andre mousserende vine
Rom
Gin
Whisky
Vodka
Cognac
Brandy
Pastis
Tequila
Mezcal
Grappa og brændevin
Calvados
Likører
Pacharán
Aperitiffer
Vingaveæsker
Kassevis vine
Kassevis mousserende vine
Vineflasker og -glas
Gavekort
Alkoholfri vin
Alkoholfri mousserende vin
Alkoholfri gin
Andre alkoholfri drikke
Aromaer
Vinopbevaring
Dekantere og iltningsapparater
Flaskeidentifikatorer
Proptrækkere
Servering
Glasmarkører
Rengøringsmidler
Sæt med tilbehør
Vinglas
Kontakt
Pris
Tegnsætning
Land
Forberedelsesområde
Oprindelsesbetegnelse
Vinkælder
Stil
Modning
Druetype
Vinifikation
Format
Parring
Årgang
Filtrér og sorter.
D.O. Ribera del Duero
(Castilla y León)
