Fra vinstok til vinglas: En rejse gennem naturvinens verden
Som det er tilfældet overalt, finder man inden for naturvinens univers både indædte tilhængere og overbeviste modstandere. Ikke desto mindre vinder fremstillingen af vin med minimal indgriben støt fremgang blandt vinelskere. Hvad mange oprindeligt afskrev som en forbigående trend, er nu anerkendt som en bevægelse, der tiltrækker stadigt flere tilhængere af tillsætningsfrie vine. Men hvad er det, der gør denne type vin så attraktiv? For at forstå dette, er det væsentligt først at definere, hvad en naturvin præcist er.
Hvad er naturvin?
Selvom forordning nr. 479/2008 fra Det Europæiske Fællesskab i bilag IV om "Kategorier af vinprodukter" definerer vin som "et produkt opnået udelukkende ved total eller delvis alkoholisk gæring af friske druer, kvaste eller ej, eller af druemost", findes der i praksis en endeløs liste over godkendte ønologiske produkter, som kan tilsættes under vinproduktionen. Ingredienser som svovldioxid, gær, enzymer og næringsstoffer er i dag almindelige i mange konventionelle vingårde. I modsætning hertil søger naturvinen at være tro mod denne hensigtserklæring og fremstilles derfor uden tilsatte tillsætningsstoffer.
Således, ligesom når vi bestiller en naturlig appelsinjuice, forventer vi at få serveret en juice lavet udelukkende af pressede appelsiner, uden tilsat sødemiddel, vitamin B, farvestoffer eller konserveringsmidler, refererer vi til naturvine som vine fremstillet udelukkende af fermenteret druemost, uden nogen form for kunstige tilsætningsstoffer.
Er naturvin det samme som økologisk eller biodynamisk vin?
Det er sandt, at økologiske, biodynamiske og naturvine alle tager udgangspunkt i respekt for naturen, men når det kommer til definitionen, ser vi, at der er tale om forskellige begreber.
For det første er en økologisk vin en vin, der fremstilles med respekt for jorden og vinstokkene uden brug af kemiske produkter, kunstgødning eller laboratoriefremstillede plantebeskyttelsesmidler. Dog kan der ved fremstillingen af vinen anvendes teknikker og tillsætningsstoffer, der er officielt certificerede som økologiske.
En biodynamisk vin søger derimod at opnå balance med økosystemet ved at respektere blandt andet naturens cyklusser og den måne- og stjernebaserede kalender. I produktionsprocessen kan der ligeledes anvendes naturlige tillsætningsstoffer, så længe de overholder de lovmæssige grænser fastsat af de officielle biodynamiske certificeringer som Demeter eller Biodyvin.
Endelig stammer naturvinen fra økologiske, økologiske og/eller biodynamiske druer, men i vinifikationsprocessen tillsættes der ingen tillsætningsstoffer. Disse vine kommer på markedet ufiltrerede, uklarede og uden tilsat svovldioxid.
Hvordan fremstilles en naturvin?
"Fortæl mig, hvor du kommer fra, og jeg skal sige dig, hvem du er". For at forstå, at vi står over for en naturvin, er det vigtigt at kende dens oprindelse. Selvom det er sandt, at druemosten har brug for en kyndig hånd til at gennemgå en korrekt gæring, foretrækker vinbønder, der arbejder uden tillsætningsstoffer, at sige, at de ikke griber ind i processen; de ledsager blot vinen, så den kan udvikle sig selv. Med udgangspunkt i idéen om hverken at tilføje eller fjerne noget fra druen, skal råmaterialet være af fremragende kvalitet, og derfor arbejder disse vinbønder aldrig med frugt, hvis oprindelse de ikke kender til.
Druerne dyrkes med respekt for den naturlige balance i vinstokken, uden skadelige kemikalier. Man anvender økologiske, økologiske og/eller biodynamiske metoder, der tillader et sandt udtryk for terroiret. Ligeledes anvendes de naturlige ressourcer omkring på en fornuftig måde, og arbejdet er primært manuelt.
Når druerne er i vingården, gennemgår mosten en vinifikationsproces uden tilsatte kommercielle gærarter, der kunne ændre aromaer eller smag. Det er en spontan alkoholisk gæring, der finder sted med de autoktone gærceller, som findes naturligt på drueskindet. Ligeledes tilsættes der ikke noget eksternt stof under den malolaktiske gæring for at fremskynde processen. Endelig, når vinen er færdigproduceret, bliver den tappet på flaske ufiltreret og uklaret; derfor fremstår naturvine altid uklare. På intet tidspunkt i processen tilsættes en af de ingredienser, der har vakt mest debat i de seneste år: svovldioxid.
Svovldioxid. Den store knast
Der er ingen tvivl om, at svovldioxid er den ingrediens, der mest adskiller en naturvin fra andre vine. Naturvinene praler af ikke at indeholde SO2. Mange vinmagere hævder, at alle vine indeholder svovldioxid, fordi det kan dannes naturligt under gæringen. Derfor siger man, at der ikke findes vin uden sulfitter, men derimod vin uden tilsatte sulfitter.
Den SO2, der tilsættes konventionelle vine, er et kemisk antiseptisk, antioxidativt og antimikrobielt middel, der i århundreder har sikret produktets kvalitet. Men der er en forskel mellem at tilsætte svovldioxid for at konservere og eliminere bakterier og at misbruge det for at rette op på eventuelle mangler eller fejl i vinen. I dag anvendes det i hele produktionsprocessen: i vinmarken til skadedyrsbekæmpelse, i vingården til at regulere gæringen og til sidst i flasken for at bevare vinen. Men SO2 er et kemisk stof, man ikke bør tage let på. I store mængder kan det være meget skadeligt. Desuden kan det dække over vinens autentiske aromaer og smage. Og det er her, naturvinene virkelig kommer til deres ret. På trods af troen på, at en vin uden sulfitter ikke kan produceres korrekt, er der mange vinbønder, der anstrenger sig hver dag for at bevise, at det er muligt.
I dag kan en naturvin bevares uden at tilsætte SO2. Det afhænger dog alt sammen af, hvordan den er fremstillet. Det kræver særlig omhu i produktionsprocessen fra vinstok til markedsføring. Førsteklasses sunde druer, hygiejniske faciliteter, omhyggelige gæringsprocesser og passende opbevaringsforhold er nøglen. Ligeledes er det vigtigt at være opmærksom på, at hver årgang er forskellig, og vinbonden ved på forhånd, hvilke vine der skal drikkes unge, og hvilke der kan gemmes i flere år. Alt i alt kræver naturvine en større dedikation end konventionelle vine, men når de er velproducerede, er de sande vidundere. Derfor er det ofte små produktioner, der koster mere.
Rødvin
Hvidvin
Rosévin
Primeurs
Sherry and Port wine
Dessertvin
Orangevin
Vermouth
Champagne
Cava
Prosecco
Lambrusco
Crémant
Moscato d'Asti
Franciacorta
Pet-Nat
Corpinnat
Andre mousserende vine
Rom
Gin
Whisky
Vodka
Cognac
Brandy
Pastis
Tequila
Mezcal
Grappa og brændevin
Calvados
Likører
Pacharán
Aperitiffer
Vingaveæsker
Kassevis vine
Kassevis mousserende vine
Vineflasker og -glas
Gavekort
Alkoholfri vin
Alkoholfri mousserende vin
Alkoholfri gin
Andre alkoholfri drikke
Aromaer
Vinopbevaring
Dekantere og iltningsapparater
Flaskeidentifikatorer
Proptrækkere
Servering
Glasmarkører
Rengøringsmidler
Sæt med tilbehør
Vinglas
Kontakt
Pris
Tegnsætning
Land
Forberedelsesområde
Oprindelsesbetegnelse
Vinkælder
Stil
Modning
Druetype
Vinifikation
Format
Parring
Årgang
Filtrér og sorter.
