Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Opdagelsen af Antonio Flores, ønolog og master blender hos González Byass

27/10/2021 Interviews

Dette er historien om en dreng, der blev født i en sherry-vinkælder, González Byass. Han voksede op omsluttet af duften fra de fugtige albero-jorde, indåndende aromaerne fra Finos, Amontillados og Olorosos, mens han legede i bodegernes stilhed og halvmørke og talte solstrålerne, der sivede igennem hundreder af vinfade. Denne dreng er også en troldmand. Hans magiske stav, venencian, er altid ved hans side.

Antonio Flores er en af de mest karismatiske og passionerede ønologer, der findes. Hans daglige arbejde og den magi, han besidder, har forvandlet ham til den ønolog, der skriver poesi med sollyset, der reflekteret i det albariza-jord i Jerez' vinmarker, kærtegner hver enkelt klase af palomino, Pedro Ximénez, moscatel…

Poesi, han flasker og reciterer for os hver gang han med sin venencia, mesterligt og smidigt anvendt, skænker hver enkelt glas. Et liv som en roman og vine som fra en film, om hvilke han altid taler med en faders kærlighed. Lad os lære lidt mere om Antonio Flores, verdens bedste ønolog af hedvine.

- Antonio, du blev bogstaveligt talt født i bodegaen, så du må have en overflod af barndomsanekdoter relateret til vin. Vil du dele en med os, som du husker med særlig kærlighed?

Mit dåb i vin var mere en nedsænkning end en dåb. Jeg husker, da jeg var ti eller elleve år gammel, sammenfaldt høsten med septemberfesten. Min far, som altid var travlt beskæftiget på vinifikationsanlægget, for at distrahere mig og love mig, at vi ville tage til festen, fik mig til at adskille klaserne med rosiner, eller Benito Gómez, administratoren, lod mig lege med hans hånddrejede mekaniske regnemaskine. Men det, der virkelig fascinerede mig, var de hvide flisebassiner, hvor den nypressede most blev opbevaret. Indtil en dag jeg gled, og jeg følte en blanding af mostens sødme og frygten samt længslen efter hurtigt at gribe fat i stigen. “Han er døbt!” råbte alle.

- Vi ved, at der var et tidspunkt i dit liv, hvor journalistik tiltrak dig som en karrierevej. Hvad fik dig til sidst til at vælge ønologien?

Det er ingen tvivl om, at at leve i en vinkælder gradvist præger dig, atmosfæren, duftene, menneskene; bodegaarbejdere, kældermestre, vinhandlere, alt i mit hjem drejede sig om Sherry. Din fars indflydelse ender med at være afgørende. En dag gav min far mig den smukkeste gave, jeg kunne modtage: en venencia og en kridt. “Til dig, der elsker at skrive så meget, med denne venencia og dette kridt vil du kunne skrive de smukkeste og mest rørende linjer.” Og jeg tror, at jeg i bund og grund er blevet en journalist, der udgiver i flaske.

- Når vi taler om din far og denne fælles interesse/erhverv, er der så noget af hans arv, du altid bærer med dig?

Tre begreber, der har gjort det muligt for mig at gå professionelt med sikkerhed: lojalitet over for din bodegas vinstil, altid søge efter ekspertise og ærlighed i dit arbejde.

- Du, som er en af de mest autoritative og velinformeret stemmer i branchen, kunne du fortælle os, hvad er det ved Sherry-vine, der fascinerer så meget?

Vores vine taler for sig selv, man behøver næsten ikke at drikke dem, at træde ind i et smagslokale med serverede glas er en fest for synet og lugtesansen, farve og duft. Det alene er en overvældende oplevelse. Derefter når du smager dem, fortæller de dig om deres oprindelse, deres historie, tørre, smagfulde, salte, søde, kærlige, bløde, intense. Det er vine, der skinner med eget lys, som heler sjælen og glæder hjertet. Kan man ønske sig mere?

- Alligevel er det mærkeligt, at selvom Sherry-vine på den ene side fortryller dem, der smager dem, forbliver de også store ukendte. Hvordan plejer du at introducere dem til nogen, der aldrig har smagt dem eller knap nok kender til dem?

Jeg siger til dem, at de står over for en af verdens store vine, at de ikke er lette. Er der noget let i livet, der er værd at stræbe efter? At de skal nærme sig uden frygt, smage dem, og jeg er sikker på, at de inden for den brede typologi af Sherry-vine vil finde en, der opfylder dem. Så kommer interessen for at gå videre, for at lære nogle vine af højeste kvalitet at kende til overkommelige priser og utroligt gastronomiske.

- Der er et element af ubestridelig værdi og betydning i Sherry-vine, og det er "flor-sløret". Hvad kan du fortælle os om denne vidunderlige ingrediens?

Flor-sløret repræsenterer miraklet ved levende vin, hvor en lille levende organisme, vores gær, er i stand til at erobre miljøet, at nære sig af dets næringsstoffer, reproducere sig og dø, den fulde livscyklus. Man kunne sige, at hver fad af Tío Pepe er et unikt økosystem, der påvirker de tre fundamentale aspekter af smagningen: synet, lugtesansen og smagen.

- Det er utvivlsomt, at selvom du til sidst ikke har valgt at blive journalist, er din evne til kommunikation beundringsværdig. For os er det en lykke, at nogen med din viden og erfaring også ved, hvordan man mesterligt formidler dem. Du ser meget afslappet ud, selv på sociale medier, hvor vi kender dig som "hacedordevinos". Tror du, de er et godt værktøj til at bringe vinverdenen tættere på, især de yngre generationer?

De er utrolige værktøjer, hvis vi kommunikerer sandhed. Hvis den, der læser os, mærker, at bag en mere eller mindre attraktiv profil er der en fysisk person, som med sine dyder og mangler taler om sin passion, om sine vine, om sine bekymringer og forsøger at uddanne og afklare deres tvivl efter bedste evne.

- Efter at have tilbragt et helt liv mellem murene i Bodegas González Byass kunne du fortælle os, hvad du mener er hemmeligheden bag din succes?

At gøre dit arbejde til din passion. At tiden ikke udtømmer din læringskapacitet. At tænke, at bodegaen stadig gemmer på vine, der venter på at blive opdaget, og at mærke den kildren, frygten og respekten, du følte første gang, da du præsenterede en vin foran et fyldt og forventningsfuldt smagslokale.

- I de senere år har Sherry-vine oplevet en ny opblomstring, som har fået navnet "Sherry Revolution". Dokumentarer som "Jerez y el misterio del Palo Cortado" eller organisationen af "Sherry Week" har bidraget til, at Sherry-vine kan blive kendt, forstået og værdsat over hele verden. Hvordan opstod denne Sherry-revolution? Tror du, der stadig er meget vej at gå for at udbrede kendskabet til Sherry-vine?

Denne revolution opstod ved at vende tilbage til oprindelsen og værdsætte ærligheden og sandheden i vores vine. To koncepter, som Jerez har baseret sin genopstandelse på og aldrig bør glemme. Søgningen efter oprindelsen i vores land, hvidt og gavmildt, som en mor binder os i tid og rum. Arbejdet i bodegaen, langsomt, roligt, omhyggeligt og præcist. Eksemplet fra mændene, der troede, tror og fremstiller vores vin, arbejdere i vinmarken, tøndemagere, bodegaarbejdere, kældermestre, ønologer, sælgere, undervisere. Familierne, som generation efter generation har satset på en forretning, der har gennemgået utallige vanskeligheder og ikke har opgivet. Støtten fra restaurationsbranchen og de store kokke har været afgørende ved at tage Sherry ud af aperitif-øjeblikket og placere den ved bordet som en allieret til deres kreationer. Uddannelsen af forbrugeren og fagfolk, som er en langsom proces, men som gradvist siver ind som god regn, er grundlaget for Sherry-revolutionen.

- Og det store spørgsmål: Palo Cortado, denne mystiske Sherry-vin, er den født eller skabt? =D

Palo Cortado er både født og skabt. Og selvom Palo Cortado i det 19. århundrede og begyndelsen af det 20. århundrede kunne betragtes som et "uheld eller mirakel", hvor tusindvis af fade gærede næsten uden kontrol, har vi i dag konstateret, at det var vine med en biologisk aldringsvokation, der tilfældigt afveg til den oxidative aldring. Derfor vælger vi i dag de bedste og fineste moste fra første presning til at opdrage og ælde dem gennem det oxidative system.

- I Jerez anvendes det berømte solera- og criaderas-system. Unge vine, der fodrer tønderne, hvor der stadig hviler vine fra forskellige årgange, der forener historie, tradition og modernitet. Du har engang lavet en metaforisk sammenligning, hvor du nævner, at din familie er som dette solera- og criaderas-system. Vi har talt om arven fra din far, men nu er det dig, der arbejder med din datter Silvia. Hvordan er dette forhold? Hvad kan de nye generationer tilføre, i en tid hvor alt bevæger sig så hurtigt, til vine, der i højere grad er et produkt af tålmodighed?

At have erfaringen med at arbejde med din far lærer dig den vanskelighed, det indebærer at overføre den arv, du har modtaget, med størst mulig renhed og krav. Fordi når vi underviser, overfører vi ikke kun viden, vi giver os selv i en generøs og selvopofrende handling, fyldt med ansvar, fordi du arbejder med din datter, der er ung, utålmodig og har sine egne ideer. Det er godt, men du skal få hende til at forstå, at viden og erfaring opnås over tid, og at denne periode vil være afgørende for hendes professionelle fremtid.

- Antonio, du er ikke kun skaberen af sådanne brygninger som Tío Pepe Cuatro Palmas, der blev anerkendt som verdens bedste vin under International Wine Challenge i 2019; du har også dedikeret mange kræfter og gjort et stort arbejde med at klassificere hele "den flydende arkiv" hos González Byass, hvilket har ført til deres historiske flaskebibliotek. Tror du, der stadig er skjulte skatte i bodegaen, der venter på at blive opdaget?

Bestemt! En bodega som González Byass, som er et sandt flydende arkiv med tusinder af fade i konstant udvikling, gemmer på utallige overraskelser, der venter på at blive opdaget. Du skal bare tage din venencia og smage og smage. Som min far sagde: "Kend bodegaen tomme for tomme, fad for fad".

- Og når vi taler om skatte, for at afslutte, ville du så dele med os den seneste vin, du har smagt, og som har bevæget dig?

Viña AB Estrella de los Mares, en vin, hvor vi har genoplivet den maritime tradition med at sejle dem eller "marearlos", i dette tilfælde på skoleskibet Juan Sebastián de Elcano rundt om i verden på en rejse, der har varet ti måneder. Og hvor denne amontillado er blevet ældet i takt med tiden og tidevandet for at vende tilbage med en sjæl hærdet af vind og hav. En yderst kompleks vin, der har gjort mig taknemmelig og givet mig gåsehud.

Silvia

Silvia Arellano

Contenidos