Opdagelsen af Ferran Centelles, en af Spaniens bedste sommelierer

I 1999 startede han som praktikant på den prestigefyldte restaurant El Bulli hos Ferran Adrià, og siden da har hans tørst efter viden ikke haft et eneste hvileøjeblik. Denne frygtløse sommelier, forfatter, underviser og vinbedømmer kan ikke modstå et interessant projekt. Så hvor end du ser Ferran Centelles' navn fremhævet, kan du roligt springe ud i det. Du kan være sikker på, at du ikke vil blive skuffet. Med det formål at introducere den fascinerende verden af vin på en sund og dristig måde, er hans kurser, foredrag og bøger sande magiske formler. Uden tvivl, på Centelles' ord…

- Vin er en fascinerende verden fuld af sanseindtryk, hvor det frem for alt er minderne, der bliver hængende. Kan du huske din første kontakt med vin?
Jeg har mange minder, men måske det mest vedvarende er vinen fra porronen, som blev drukket i mine bedsteforældres landsby. Porrónen var en fast bestanddel ved mine bedsteforældres spisebord, og vinen blev betragtet som en del af kosten. En traditionel og folkelig redskab, der er ideel til at dele friske og glade vine.

- Med tanke på at din far var lærer, antager vi, at din passion for vin ikke er medfødt. Hvornår og hvordan erobrede denne verden dig?
Der var ingen referencer til vinens verden hjemme hos mig. Højst min bedstefar, der havde nogle få vinmarker i landsbyen Torre d'En Domènec (Valenciaregionen), hvis druer han solgte til kooperativet. Men jeg trådte ind i denne verden, da mine forældre og jeg besluttede, at jeg skulle studere kokkekunst, og blandt de fag, der blev undervist i, blev jeg betaget af dem, der handlede om service og om at tage sig af kunderne. Sådan forlod jeg køkkenet og helligede mig fuldt ud til restaurationsbranchen.

- Som 17-årig, lige efter kokkeskolen, begynder du at arbejde på en af verdens bedste restauranter. Hvad har dit ophold på El Bulli betydet for din professionelle karriere?
I 1999 var det en af verdens førende restauranter, og jeg husker det som en periode med betydelig personlig vækst. Det var en vanvittig tid på grund af intensiteten, indsatsen og kreativiteten, der var involveret i at være der. Det fik mig til at vokse med stormskridt. Desuden, da restauranten kun var åben halvdelen af året, gav det mig mulighed for at gøre andre ting i de resterende seks måneder, som at rejse, studere eller arbejde i vinhøsten... Meget givende oplevelser, der hjalp mig både professionelt og personligt.

- Du arbejder for elBulliFoundation og skaber den store vinencyklopædi, og du repræsenterer en af verdens mest indflydelsesrige vinkritikere i Spanien. Hvad tager du med dig fra at arbejde med to kapaciteter som Ferran Adrià og Jancis Robinson? Har du fundet nogen fællestræk hos dem, der forklarer hemmeligheden bag deres succes?
Fra Ferran Adrià og hans partner Juli Soler har jeg lært meget. Men frem for alt en krævende og perfektioneret servicemodel med et personligt præg. Det gode ved El Bulli var, at hvis du gjorde dit arbejde godt, havde du mulighed for at tilføre din personlige touch til servicen gennem følelsesmæssig gennemsigtighed. Således, når du serverede en ret med de korrekte protokoller, kunne du også tilføje dit eget lille bidrag med en personlig historie, der gjorde retten mere tillokkende og velsmagende. Hvis man skal pege på et karakteristisk træk ved Ferran, er det hans passion, den begejstring, han gør alt med, er det, der har ført ham til, hvor han er i dag.

På den anden side kræver det også meget ansvar at arbejde med Jancis Robinson. Som en af de mest udfordrende referencer i vinens verden og for mig nummer 1, er kravene meget høje. Jeg tager det meget alvorligt og forsøger at være så objektiv som muligt, når jeg bedømmer de vine, jeg får til smagning, på den britiske skala ud af 10. Som et differentierende træk er Jancis meget perfektionistisk, og det afspejles i alt, hvad hun gør. Alle de artikler, jeg sender hende, gennemgår hun med lup og analyserer hver eneste detalje for at opnå perfektion.

- I løbet af dit liv har du haft heldet at møde vigtige offentlige personligheder, som har kunnet bidrage til din opfattelse af vin. Ofte er det dog ikke berømtheder, der er de store mentorer i vores liv. Hvem ville du sige har været en af de mest indflydelsesrige personer i din karriere og i dit liv generelt? Hvad har de lært dig, og hvordan anvender du det i dit daglige liv?
Jeg har haft æren af at møde store kapaciteter i vinens verden, men jeg har også haft den store lykke at omgive mig med gode venner, der altid er der, når jeg har brug for dem. Min seneste bog "La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes" er dedikeret til Albert, en af mine gode venner og fortrolige, som altid er der for at hjælpe med råd eller blot ved at være til stede i svære stunder.

- Vinens verden er fuld af tekniske udtryk, der kan skræmme mange. Når det kommer til at vælge en vin, er der mange, der skjuler sig bag påstanden om, at de ikke forstår emnet. Bøger skrevet af dig som "¿Qué vino con este pato?", "Las 100,75 preguntas que siempre quiso hacer sobre el vino", "La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes" er nyttige værktøjer, der bringer vin tættere på både den professionelle og den almindelige læser. Synes du, det er nødvendigt at bryde en lanse for et mere tilgængeligt sprog?
Vi skal gøre en indsats for at nå ud til hele publikummet. Mere tiltrækkende forståelsesveje, der forbinder med publikums følelsesmæssige aspekter, bør prioriteres frem for tekniske udtryk. Vi burde fokusere på kulturelle, historiske og følelsesmæssige aspekter, der let fanger interessen. Tekniske udtryk bør træde i baggrunden.

- Som National Chair for Spanien ved Decanter World Wine Awards (DWWA) og formand for dommerpanelet af sommelierer ved Taste Institute (ITQI), hvilket råd ville du give en person, der, med begrænset viden om vin, ønsker at føle sig sikker, når de skal vælge en vin?
Når du skal vælge en vin, bør du søge rådgivning. Men for at et råd skal være vellykket, skal du lade dig selv blive kendt. Hver person har sin egen sensoriske profil. Jo mere du med lethed forklarer dine præferencer: type vin, fornemmelser, minder... jo bedre vil eksperten kunne anbefale.

- Du mangler ikke udmærkelser... National Gastronomy Award i 2011, Best Sommelier in Spain Award i 2006 fra Ruinart, Award fra den Catalanske Gastronomiakademi for bedste sommelier i 2013... Med så mange anerkendelser er vi sikre på, at dine råd kan tages for gode varer. Hvis der er nogen, hvad er så nøglerne til det perfekte parring?
En rådgivning, der aldrig fejler, når det kommer til at parrer vin med mad er at tage i betragtning, at "madlavningstiden for en ret er direkte proportional med vinens alkoholprocent". For eksempel, hvis vi tager en tatar af torsk, som spises rå, vil vi vælge en let vin på mellem 11° og 12°. Hvis vi derimod laver en torskragout, der har tilbragt mindst 20 minutter i tilberedning, vil vinen, der passer bedst, være mere fyldig og have en minimumsgradering på 13° eller 14°.

- Når vi taler om parring, tænker vi altid på drikkevarer og retter, men vores hjerne er i stand til at matche ingredienser, der ikke altid er håndgribelige. Ideen om at kombinere musik med vin er fascinerende og endda videnskabeligt bevist. Kunne du forestille dig at parrer en type musik med en vin?
Nylige studier taler om vinens lyd. Når vi drikker en vin, åbner der sig en verden af lyde for os: åbningen af flasken, boblerne fra en mousserende vin, der brister i glasset, knoglerne i mundhulen... Alle disse er faktorer, der bidrager til at modtage den ene eller den anden perception af vinen. Desuden er alt i det sensoriske univers forbundet: lyset, atmosfæren, selskabet... og selvfølgelig lyden. Ud fra dette kan vi sige, at når musikken er høj, længes vi efter mere friske og lette vine. Omvendt, når sangens toner er dybere, er vinen mere kraftfuld og med en højere alkoholprocent. For eksempel, hvis vi taler om Carmina Burana, en musikalsk skabelse, der involverer kor, soliststemmer, orkester, kunne vi forbinde det med en robust, intens, kompleks og højalkoholisk Priorat.

- I din bog "La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigante" fortæller du 18 forskellige eventyr om en vin. Kan en og samme vin have forskellige fortolkninger? Er den korrekte temperatur lige så vigtig som dit humør, når du skal smage den?
Dette projekt kom til verden efter 5 års arbejde, og jeg har virkelig nydt at gøre det. Det udspringer af ønsket om at omgås personer, jeg beundrer (inden for og uden for vinens verden), og frem for alt med hensigten om at tilbyde en bredere udsigt med meninger, der intet har at gøre med sektoren.

- At dykke ned i vinens verden er at åbne et uendeligt univers, hvor vi aldrig vil stoppe med at opdage nye ting. Med en tusindårig tradition som vinproduktion er planeten fuld af regioner, der er værd at udforske. Kunne du afsløre en betegnelse, der i øjeblikket er på sit højdepunkt?
Da jeg arbejder som smager for Jancis Robinson i Spanien, har jeg haft mulighed for at opdage mange vine. Vi befinder os i en tid med stor aktivitet, og mange betegnelser er ved at dukke op. Mange af dem er slet ikke nye, men takket være små store vinavlere er de ved at revolutionere regionen. Steder som Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alicante, Calatayud eller Navarras grenache-vine begynder at skabe en masse snak. Uden for Spanien laver man også utrolige vine i Frankrig, Østrig eller i den Nye Verden, som vi heldigvis kan få adgang til med et enkelt klik i den globale verden, vi lever i.

- Med så meget viden om vine, har du nogensinde været fristet til at skifte side (til vineriet) og skabe din egen vin efter dit eget billede og lighed? Hvis ja, hvor ville du gerne starte initiativet?
Jeg har prøvet det, men det var til eget forbrug. Det, jeg dog indså, var, at når du først har skabt en vin med de kendetegn, du har sat i dit hoved, udvikler du en vigtig paternalistisk følelse over for vinen. Det er uden tvivl dit afkom.

- Mellem bøger, anmeldelser og flasker mangler du ikke arbejde, men hvis du har et øjeblik til overs, hvad bruger du så din fritid på? Nogen hobby, der er kompatibel med vin?
Jeg elsker gastronomi, og de rejser, jeg planlægger, er hovedsageligt præget af dette aspekt. Jeg kan også lide at dyrke sport, især basketball, et holdsport, der underholder mig og får mig til at føle mig godt tilpas.

- Til slut, gennem dit arbejde ved vi, at du konstant opdager nye referencer. Så ingen er bedre end dig til at afsløre en vin, der for nylig har rørt ved dig. Hvilken ville det være, og hvad ville du foreslå at parrer den med?
Jeg har opdaget en vin, der har forelsket mig. “La Garnacha Prometida” fra Bodegas Aradón. En vin, hvoraf der ikke laves mere end 3.000 flasker i Øst-Rioja, og hvor man kan mærke dybden af de gamle vinstokke.