Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Palo Cortado – en legendarisk vin med en elegant og gådefuld oprørskhed

19/09/2019 Vinifikation

...Denne fornemmelse af ældet tid
og evnen til at iagttage tiden flyve afsted med stor hastighed
og at føle sig som ovenpå en fuldblodshest...
Josep "Pitu" Roca, sommelier hos El Celler de Can Roca
(Dokumentaren "Jerez & Palo Cortado-mysteriet")

...En rutsjebane af fornemmelser...
"Dabiz" Muñoz, Chef for Restaurant DiverXo
(Dokumentaren "Jerez & Palo Cortado-mysteriet")

Flor-sløret

Palo Cortado, to ord som for mange ikke betyder noget, men for andre betyder alt. Navnet på en vin, der udspringer af enkelheden i et symbol tegnet med kridt på et fad, men som rummer en kompleksitet og finesse, der har givet anledning til mysteriet, til legenden. De placeres mellem amontillado- og olorosovinene, men der er mange nuancer at opdage.

Kender du historien bag en Palo Cortado-vin?

Du ved, at hos Decántalo er vi passionerede omkring vin, og for enhver entusiast er Sherry-distriktet lige så spændende som en af verdens bedste forlystelsesparker. Her finder du glæde, sjov, spænding, mysterium, adrenalinsus, tårer, råb, latter, og til sidst falder dine puls tilbage til normalen, og du ser kun frem til dagen, hvor du igen kan opleve alle disse følelser.

I denne enorme og vidunderlige forlystelsespark ville Palo Cortado være det samme som den bedste "rutsjebane af fornemmelser", som David Muñoz, chef for Restaurant DiverXo, siger i dokumentaren "Jerez & Palo Cortado-mysteriet".

Men lad os få lidt perspektiv.

Området, der udgør Sherry-distriktet, er beliggende i Cádiz, i det sydlige Spanien, og har en privilegeret geografisk placering, indrammet af floderne Guadalquivir og Guadalete som naturlige grænser, ligesom Doñana-marsken, et vådområde uden højdeforskelle.

Selvom sommertemperaturerne kan blive meget høje, tillader nærheden til Atlanterhavet, at vinde fra havet afkøler atmosfæren i de omfattende vinmarker med åbne horisonter og blide bølger, der strækker sig dækket af en særlig hvid jord rig på calciumcarbonat og silicium, kendt som albariza, der skinner med en blændende hvidhed.

Denne situation indfanger essensen af det lave Andalusien med sine soldage og hav, og sine landskaber af blide hvide bakker, som utvivlsomt bidrager til at skabe magien. Mysteriets konsolidering fuldendes i vinkælderen.

Til fremstillingen af Sherry-vinene anvendes druesorten Palomino, hvorfra man kan opnå fem stilarter af hedvine: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso og Palo Cortado, og det starter med den sædvanlige vinificeringsproces for en hvidvin.

Man kunne sige, at i Jerez har vinene fri vilje, de beslutter, hvad de ønsker at blive, man skal blot lytte til dem, og det er vinmageren, der skal opdage det. Det er en poetisk måde at smage og klassificere basisvinene på for at beslutte, hvilke der viser potentiale til at blive Finos og Manzanillas, med en lettere og mere skarp karakter; eller dem, der udtrykker deres evne til at blive Olorosos, som har mere struktur og fylde og som er de eneste, der ikke vil gennemgå modning under flor-sløret. Disse vil blive forstærket og gå direkte til oxidativ modning på fad, som det er tilfældet med rødvine.

Vine, der er bestemt til Finos og Manzanillas, forstærkes med spiritus op til 15º for at påbegynde det, der er kendt som biologisk modning, en proces der adskiller Jerez fra resten af verdens vine og som i bund og grund definerer særpræget af deres hedvine.

Hvad betyder biologisk modning?

I Sherry-distriktet modnes vinene på egetræsfade under systemet criaderas og soleras, som ikke fyldes helt op, og hvor der spontant dannes et tyndt lag af hvide gær på væsken, som har det smukke navn "flor-sløret", der forhindrer vinen i at oxidere ved at isolere den fra luften, forbruge dens alkohol, tilføre den næringsstoffer og give den organoleptiske egenskaber, som ikke findes i andre vine, hvilket gør dem unikke.

De Finos og Manzanillas gennemgår mindst 24 måneder med modning, et afgørende øjeblik, hvor de karakteristika, der vil lede disse hedvine til at blive en del af en af Jerez-vinenes kategorier, bliver defineret. I denne anden udvælgelse er der vine, der vil blive tappet på flaske, andre, der vil fortsætte deres biologiske modning, og andre, der vil blive valgt til at blive til Amontillados, det vil sige, de vil gå fra at modnes under flor-sløret til at blive forstærket igen med alkohol op til 17º for at fortsætte deres modning på fade, denne gang på en oxidativ måde, som det gøres med almindelige rødvine.

Imens i vinkælderen fortsætter kældermestrene, ønologerne og "vinmagere" med at smage, lytte til hvad vinen fortæller dem, for at vide, hvad den ønsker at blive.

Fra disse smagninger og efter mange års tålmodighed og modningstid, kan der komme ekstraordinære Amontillados ud, unge eller ældre, og mellem smagning og smagning, fra solera til solera, sker der noget...

Er Palo Cortado født eller skabt?

Hver tønde, der indeholder Sherry-vin, har et kridtmærke, der hjælper med at genkende typen af vin, der modnes indeni. For eksempel bruges et kridtmærke, der repræsenterer et "palo" eller skråstreg, for Fino-vin.

Når kældermestrene, ønologerne eller "vinmagere" fandt en tønde, hvis vin viste særlige karakteristika, der ikke svarede til nogen defineret stil af Sherry-vin, brugte de det samme palo eller skråstreg til at mærke den og skille den ud fra de andre, som med Fino, men krydset af en vandret linje: et "palo cortado". Fra dette simple symbol opstår navnet på en af verdens mest komplekse, elegante og særlige vine.

Palo Cortado-vin

Der er kældermestre i Jerez, der hævder, at ingen ville drømme om at sige: "jeg vil lave Palo Cortado", fordi det er en vin, der opstår som følge af vinens gunstige udvikling, og den kan ikke fremstilles, den må ske.

Men dem, der udgør den tekniske del af vinkælderen, er ikke helt enige i denne romantiske idé, da de siger, at der må være en eller anden forklaring på disse vine, som havde tilbragt år i en anden klassificering, men som pludselig viser egenskaber af kompleksitet og finesse, der ikke passer ind i deres kategori, og bliver til det, der defineres som en Palo Cortado.

I dag lægges der utvivlsomt ekstrem omhu i klassificeringen af kvaliteten af jorde og placeringer, hvor de forskellige betalinger eller parceller befinder sig, i plejen og arbejdet med vinstokkene og i udvælgelsen af moste og basisvine, som i sidste ende øger muligheden for at opnå vine, der ældes med enestående kvalitet og som på et givet tidspunkt udtrykker sig med karakteristikaene for en Palo Cortado.

Det er værd at nævne, at vi også kan finde dem i D.O. Montilla-Moriles, i provinsen Córdoba, hvor der også fremstilles hedvine med biologisk modning, men som i modsætning til Sherry-vinene bruger druesorten Pedro Ximénez i stedet for druen Palomino.

Men hvordan er en Palo Cortado?

Josep "Pitu" Roca, sommelier hos El Celler de Can Roca forklarer det på følgende måde:

"...Pludselig sker der noget i munden, som ikke er normalt i andre vine. Det er som når du tænder en tændstik. Der er en anden følelse, en 'fosforeffekt', reduceret og intens, som giver dig en stor tørhed i begyndelsen, og pludselig kommer flammen. Den evne til at overraske dig ved hver slurk

Decántalo