Rødvin
Hvidvin
Rosévin
Primeurs
Sherry and Port wine
Dessertvin
Orangevin
Vermouth
Champagne
Cava
Prosecco
Lambrusco
Crémant
Moscato d'Asti
Franciacorta
Pet-Nat
Corpinnat
Andre mousserende vine
Rom
Gin
Whisky
Vodka
Cognac
Brandy
Pastis
Tequila
Mezcal
Grappa og brændevin
Calvados
Likører
Pacharán
Aperitiffer
Vingaveæsker
Kassevis vine
Kassevis mousserende vine
Vineflasker og -glas
Gavekort
Alkoholfri vin
Alkoholfri mousserende vin
Alkoholfri gin
Andre alkoholfri drikke
Aromaer
Vinopbevaring
Dekantere og iltningsapparater
Flaskeidentifikatorer
Proptrækkere
Servering
Glasmarkører
Rengøringsmidler
Sæt med tilbehør
Vinglas
Kontakt
Fremstillingen af vin sker gennem en række nøje overvejede trin, som hver især bidrager til den endelige smagsprofil og kvalitet af produktet. Her er de grundlæggende skridt i vinproduktionen: 1. <strong>Høst</strong>: Når druerne har nået optimal modenh
Vinen er en dagligdags drik, der har været en del af vores liv i ikke mindre end syv tusinde år og som stort set produceres på samme måde som i begyndelsen. Dens konstante tilstedeværelse i vores hverdag får os sjældent til at reflektere over, hvordan magien, der omdanner druemosten til vin, egentlig opstår. Det er ikke et spørgsmål om guddommelig indgriben, selvom vinens smag måske kunne lede tankerne derhen. Hvis du er nysgerrig efter at lære hvordan vin fremstilles trin for trin, vil vi her forklare det for dig.
Efter omhyggelig pleje af vinmarken gennem hele vinstokkens cyklus kan vi overordnet sige, at de grundlæggende trin i vinproduktionen er følgende: høst, afstilkning, knusning, maceration, alkoholisk gæring, presning, modning eller lagring, klaring og aftapning.
I vinfremstillingen er disse trin fælles for hvidvine, rosévine og rødvine, men de kan følges i forskellig rækkefølge afhængigt af vinens stil. Processen for hvidvine følger en anden rækkefølge end den, der anvendes til fremstilling af rødvine, og nu vil vi forklare hvorfor.
Når høsten er fuldført, som kan udføres mekanisk eller manuelt, transporteres druerne straks til vingården for at undgå mulig oxidation, der kan ændre de organoleptiske karakteristika af den ønskede vin.
Det er også værd at bemærke, at høstperioden ofte falder sammen med årets varmeste tid, sommeren. Derfor vælger mange vingårde at udføre nattehøst. At høste om natten undgår de høje temperaturer, der hersker i dagtimerne, og deres potentielle konsekvenser for frugterne.
Når det kommer til hvidvine, kan disse også produceres fra røde druer (blanc de noirs), men denne gang vil vi forklare den mest almindelige fremgangsmåde, der bruger hvide druer.
Afstilkning
Ved ankomsten til vingården bliver drueklaserne afstilket, det vil sige, druerne frigøres fra deres "træagtige skelet" og alt materiale, der ikke er frugt, således at bærrene er løse og rene for andre rester. Klasene kan også passere gennem et "sorteringsbord" før de når til afstilkningsmaskinen. På sorteringsbordet sørger fagfolk for at fjerne alt materiale (blade, stilke, rester af vinranker...) fremmed for frugten. De fjerner også de druer, der ikke er i god stand, hvilket bidrager til en endnu bedre kvalitet af den resulterende vin.
Knusning
Druerne knuses for at briste bærrene og udtrække saften, hvilket vil lette starten på gæringen. Knusning og presning er ikke det samme og er ofte genstand for forvirring. Knusning er et blidt tryk, mens presning udøver et stærkere tryk.
Knusningen udfører den funktion, der traditionelt blev opnået ved at trampe druerne: at sprænge druekornet gradvist og skånsomt, så kun de mest positive karakteristika af frugten fremkommer.
En af forskellene mellem processen for fremstilling af hvidvine og rødvine er, at presning og knusning finder sted på forskellige tidspunkter.
Til fremstilling af rødvin udføres knusningen normalt efter at høsten er kommet ind i vingården og efter afstilkningen. Presningen foretages efter afslutningen af gæringen.
Til fremstilling af hvidvin, presses druerne efter afstilkningen og før gæringen påbegyndes. Det er værd at bemærke, at den første most, der opnås ved presning, altid er den bedste, og at jo blidere presningen er, desto bedre kvalitet vil mosten have. En for kraftig presning kan føre til udtrækning af mere bitre komponenter, der ikke vil gavne den spirende vin.
Maceration
I nogle tilfælde knuser vinproducenterne druerne og lader mosten macerere koldt (for at forhindre gæringen i at starte) i nogle timer sammen med en blanding af pulp og drueskind med det formål at fremstille hvidvine med mere krop og aroma, men dette skridt er valgfrit. I dette tilfælde, før gæringen påbegyndes i en hvidvin, der har gennemgået en kort maceration med sine skaller, skal den klarnes.
Processen med at klarne mosten før gæringen kaldes desfangado. Til dette formål holdes mosten kold, så gæringen ikke starter for tidligt, og den får lov til at hvile, så partiklerne kan falde til bunden af tanken. Den klarede most tappes gennem en sideåbning i tanken, således at disse partikler forbliver på bunden uden at påvirke gæringen.
I tilfældet med rødvine er macerationen nødvendig, da det er den måde, hvorpå den spirende vin opnår sin karakteristiske farve takket være anthocyaninerne, nogle forbindelser (polyfenoler), der findes i skallerne (huden) på røde druer og som, ud over at farve mosten, også vil tilføre særlige organoleptiske karakteristika til hver af disse vine.
Alkoholisk gæring
Det magiske øjeblik er kommet. Under gæringen transformeres mosten til vin takket være gærcellernes virke, der ved at fordøje sukkeret i denne saft genererer alkohol, kuldioxid og energi.
For at magien kan ske, kan gærcellerne enten tilsættes eller lades være, så naturen selv kan starte processen takket være de gærceller, der allerede var til stede på druernes skind og som naturligt er blevet integreret i mosten.
Under gæringen gør gærcellerne ikke kun mosten til vin, men de bidrager også med aromaer og andre organoleptiske egenskaber.
Når gæringen er afsluttet, dør gærcellerne. Nogle vinmagere vælger at lade dem ligge en tid (de berømte "lies") i kontakt med vinen, da dette giver mere fylde og smag.
På dette tidspunkt er mosten allerede blevet til vin. I tilfældet med hvidvin, bliver denne væske omstukket, det vil sige, den overføres fra en beholder til en anden med det formål at adskille den rene vin fra de faste rester, der dannes under gæringen.
I tilfældet med rødvin, efter omstikningen, er det nu tid til at foretage presningen. Pressen bruges til at udtrække vinen, der har akkumuleret sig mellem de faste rester fra gæringen.
Her kommer det øjeblik, hvor vinproducenterne vil beslutte, om de vil tilsætte svovldioxid eller ej. At svovle kan bidrage til at forhindre ændringer, som andre mikroorganismer kan forårsage i vinen.
Malolaktisk gæring
Det er almindeligt, især i rødvine, at efter den alkoholiske gæring, der foregår takket være gærcellerne, udføres en proces, som kaldes malolaktisk gæring, enten naturligt eller provokeret. På dette tidspunkt i vinificeringen er målet at omdanne en skarp syre som æblesyre, der er til stede i vinen (lignende den syre, man registrerer i et æble), til en blødere syre som mælkesyre (som i mælk eller yoghurt) takket være virkningen af en række bakterier. Denne proces påvirker direkte vinens smagskvaliteter og kan bidrage til at forfine dens smag.
Fra dette øjeblik kan vinen, hvis det besluttes, svovles, klargøres og aftappes til distribution, hvis det ønskes at have en ung vin uden lagring.
Modning
Hvis målet er at fremstille en lagret vin, er dette tidspunktet for at overføre væsken til den valgte tønde eller tank til modning. Lagring i tønde bidrager med aromaer og smage til vinen, finpudser dens tanniner og syre.
Klaring og filtrering
For at opnå en endelig vin, der er klar og ren, anvendes klarende midler, der hjælper med at samle de små faste partikler, der måtte være i suspension i væsken. Hvis dette skridt ikke er tilstrækkeligt, ville man ty til filtreringsteknikker, der består i at lade vinen passere gennem en fin membran.
Aftapning
Til sidst bliver vinen aftappet for at begynde distributionen, selvom vingårdene ofte lader den aftappede vin hvile en kort periode på gården for at stabilisere og finpudse den yderligere, før den distribueres. Nogle rødvine, enten efter bestemmelser fra de pågældende oprindelsesbetegnelsers regulativer eller efter vinmagerens valg, kan tilbringe adskillige år på gården før de frigives til salg.
Det er næppe nødvendigt at sige, at hver enkelt vinmager, udover at følge de fundamentale vinificeringsprocesser, som vi har beskrevet her, også kan træffe forskellige beslutninger, der ikke er beskrevet her, men som kan tilføre hver flaske en unik personlighed og vinmagerens præg.
Denne gang har vi ønsket at beskrive for dig på en generel og så enkel måde som muligt hvordan vin fremstilles trin for trin og som du kan se, er vinfremstillingen en hel proces, der udover at være interessant også er delikat, men som hjælper os med at forstå og værdsætte det, vi finder i hver flaske af denne så almindelige ledsager, som vinen er, og som vi nyder så meget ved vores borde og som ofte er med os i vigtige og glade øjeblikke i vores liv. Skål!
