Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Kulstofmaceration: En Lovende Fremtid

24/11/2016 Vinifikation

lagar

Et udtryk, vi hører oftere og oftere i vinens verden, men lad os dykke lidt ned i dets historie.

Den Maceración Carbónica blev videnskabeligt defineret af Louis Pasteur i 1872, da han studerede den spontane fermenteringsproces af druer opbevaret i lukkede beholdere. Senere, i 1935, opdagede den franske forsker Michel Flanzy, at druerne ikke forringedes, når CO2 blev injiceret i en tank, og endvidere resulterede fermenteringen i vine med intens frugtaroma og dyb farve. Forskningen omkring denne macerations-/fermenteringsmetode fortsatte med at udvikle sig og skabte et solidt videnskabeligt fundament i 60'erne. I dag har moderne ønologi beskrevet processen videnskabeligt, men det er en praksis, der har været anvendt i lang tid. Maceración Carbónica er typisk for to vinregioner: Rioja Alavesa og Beaujolais.

I gamle dage i Rioja Alavesa var det den sædvanlige metode til vinproduktion. Til dette formål fandtes der store stenlagre, hvor den hele høstede drue blev deponeret. Disse begyndte spontant at fermentere mosten, som lå i bunden af tanken, hvilket genererede CO2 og skabte en anaerob atmosfære indeni. Da de ikke kunne høste hele afgrøden på en dag, begyndte de hele druer, de tilføjede den efterfølgende dag, at macerere som følge af intracellulære reaktioner. Dette fænomen resulterede i grove og kortlivede vine, da produktionen blev afsluttet med kraftig presning og opbevaring med grove bundfald indtil transport.

Dette fortsatte indtil 1786, året hvor Don Manuel Quintano og Quintano rejste til Bordeaux for at forfine vinifikationsteknikkerne. Her lærte han at vinificere med mere "raffinerede" metoder: større renlighed, forskellige fermenteringstanke, drueselektion, fjernelse af rafle, knusning, omstikning og klaring osv. Denne ændring førte til, at mosten først blev fermenteret og derefter macereret med skindet. Resultaterne var tilfredsstillende, og i Rioja begyndte man at producere vin efter Bordeaux-stilen. Fra dette tidspunkt levede de to vinifikationsteknikker side om side, skønt maceración carbónica forblev dominerende i Rioja Alavesa.

Med både et kunsthåndværksmæssigt og videnskabeligt perspektiv er denne type vine i dag blevet finpudset betydeligt. Fra mere industrialiserede og homogene vine til andre, der er mere håndværksmæssige og fulde af karakter.

I Beaujolais gav Marcel Lapierre sammen med Jules Chauvet (kemiker og vinhandler) i 1980'erne en mere håndværksmæssig tilgang til regionens industrielle processer. Både i vinbruget og ønologien. De begyndte at introducere økologisk landbrug (i et område, der var hårdt ramt af pesticider og herbicider) og inkorporerede traditionelle fremstillingsmetoder uden tilsætning af gær og med lave doser af svovldioxid. Dette gav regionen og denne vinifikationsmetode et nyt perspektiv. I dag har disse vine et middel lagringspotentiale, hvor man tidligere tænkte på hurtig konsum. Nogle producenter fra området (Thevenet, Jean Foillard osv.) er kendte og beundrede af vinavlere og vinelskere over hele verden.

I Rioja Alavesa, efter en mere industrialiseret og kooperativ periode, hvor man fremstillede vin ved denne metode og standardiserede farver, aromaer og smage. Små producenter er vendt tilbage til at lave traditionelle vine (med årenes og videnskabens knowhow). De dyrker vinmarkerne økologisk, bruger indfødte gærstammer (ikke mere banan, tak) og udfører lange macerations-fermenteringer. Dette resulterer i vine fulde af personlighed og med et vis lagringspotentiale. Hos Decántalo har vi adskillige eksempler. Hvad venter du på at prøve dem?

tilsvarende indlæg

Decántalo