Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Pedro Ximénez, den søde forfører

29/01/2020 Vinifikation

De Pedro Ximénez er vi bekendt med, at den står bag nogle af verdens mest fortryllende og langtidsholdbare dessertvine, men bag dette navn gemmer sig historier, legender og andre interessante detaljer. Lad os derfor dykke lidt dybere ned i denne sødmefulde forførers verden.

Pedro Ximénez

Pedro Ximénez, en tysker med andalusisk hjerte

Selvom det er et mandligt navn, er Pedro Ximénez betegnelsen for en hvidvinsdrue, som har en markant tilstedeværelse i Andalusien, men som også kan findes i andre vinregioner, selv uden for Spaniens grænser, som i Portugal, Australien eller Chile.

Blandt fortællingerne og legendene om dens oprindelse er der især én, der skiller sig ud: den om en tysk soldat fra det flamske tercio som i det 16. århundrede rejste fra Tyskland til det sydlige Spanien med en vinstok i sin rygsæk, som tilhørte en lokal druesort fra hans hjemland, måske Riesling eller Elbling, og som tilsyneladende trivedes fremragende i det sydlige klima og fandt et nyt hjem.

Det er fra spanskificeringen af denne tyske soldats navn, at den nuværende betegnelse for druesorten Pedro (Peter) Ximénez (Siemens) stammer, idet man har bevaret stavemåden “x”, som var almindelig på daværende tidspunkt. Denne druesort er også kendt som Alamis eller Pedro Ximén og forkortes ofte til PX.

År senere afkræftede DNA-analyser af druesorten denne romantiske legende om Pedro Ximénez' tyske oprindelse og dens slægtskab med Riesling-druen. I stedet har den vist sig at være mere beslægtet med Gibi-druen, som menes at stamme fra og være indført til Al-Ándalus af araberne.

Normalt bruger vi navnet Pedro Ximénez, eller forkortelsen PX, når vi refererer til en stil af kendte dessertvine, som på grund af deres berømmelse og ufrivilligt har overtaget navnet på den druesort, de er fremstillet af, til at betegne de resulterende vine, det vil sige, Pedro Ximénez er navnet på druesorten, der bruges til at fremstille disse søde lækkerier, men det er ikke i sig selv navnet på selve vinen, hvilket er en situation, der ligner den med dessertvine fremstillet af Moscatel-druen.

Hvordan er Pedro Ximénez-druen?

Som vi allerede har nævnt, er Pedro Ximénez en hvidvinsdrue med store bær og et højt sukkerindhold, en egenskab, der har gjort den til hovedrolleindehaveren i fremstillingen af førsteklasses dessertvine, som sædvanligvis produceres ved hjælp af en "asoleo"-proces før vinificeringen. Denne proces indebærer at udsætte de nyligt høstede druer for solen for at dehydrere dem og dermed forstærke koncentrationen af sukker i bærrene. Denne druesort har en fin skal (hud), som er meget fordelagtig for at udføre denne procedure.

Hvordan er dens vine?

Pedro Ximénez-druen er dronningen af Betegnelsen Montilla-Moriles i Córdoba, Spanien, hvor den ud over at blive brugt til at fremstille nogle af verdens mest langtidsholdbare, anerkendte og prisvindende dessertvine, også anvendes til at lave hvidvine og hedvine, som ligner dem, der fremstilles med Palomino-druen i Marco de Jerez, under flor-slør og med det dynamiske modningssystem i soleras og criaderas.

I Jerez har Pedro Ximénez-druen en betydelig tilstedeværelse i vinmarkerne. Her anvendes den ofte til fremstilling af hedvine, der fremkommer fra blanding af hedvine med naturlige søde vine, hvilket resulterer i vine med forskellige sødme niveauer, men altid med et restsukkerindhold, der overstiger 5 gram pr. liter. De mest kendte er Pale Cream, Medium og Cream.

Der fremstilles også naturlige søde vine med druesorterne Moscatel og Pedro Ximénez, som, som vi allerede har nævnt, produceres ved hjælp af "asoleo" af drueklaserne, hvorfra der efter presning opnås moste med en ekstraordinær sukkerkoncentration, en bestemt grad af farvning, og hvis gæring stoppes med tilsætning af vinalkohol.

Den Kontrollerende Råd for Betegnelsen Jerez-Xérès-Sherry har skabt to særlige kategorier for at certificere alderen på ægte ønologiske juveler som langtidsholdbare vine. Derfor, hvis du ser forkortelserne VOS (Vinum Optimum Signatum eller Very Old Sherry) på en etiket, betyder det, at vinen er mindst 20 år gammel. Og hvis du ser forkortelserne VORS (Vinum Optimum Rarum Signatum eller Very Old Rare Sherry) betyder det, at flasken indeholder en vin, der er mindst tredive år gammel.

Det er meget sandsynligt, at nogle af disse vine, der gennemgår soleras og criaderas-systemet, indeholder en andel af vine, der stammer fra århundredgamle soleras. Med andre ord, de er sande historiske ønologiske skatte!

Og omvendt, hvis nogen tilbyder dig en vin fra denne betegnelse og forsikrer dig om, at det er en ægte relikvie, så vær skeptisk, hvis den ikke er certificeret med en af disse etiketter på flasken.

Hvad er det ved disse Pedro Ximénez dessertvine, der formår at forføre?

De er måske de sødeste, vi kan finde i verden, men samtidig har de en kompleksitet og intensitet, der er meget interessante.

Trods deres sødme finder vi en stor friskhed og harmoni, fordi "asoleo"-processen, som de fremstilles ved, koncentrerer sukker, men også druernes naturlige syre, hvilket gør dem så overraskende og i stand til at skabe antologiske kontraster.

De har en farve som ibenholt, næsten sort, med jodfarvede reflekser, en bred tåre og en betydelig tæthed.

De byder på søde aromaer, der minder os om rosiner, figner eller tørrede dadler ledsaget af noter af honning, sirup og kandiseret eller kompotteret frugt, og som de ældes, bliver de endnu mere komplekse og tilbyder os en aromatisk palet af ristede nuancer, chokolade eller lakrids.

I munden forkæler de ganen med deres fløjlsbløde og smøragtige tekstur og træder ind med en sød kraft, som bliver mildnet af deres syreudtryk, nogle kan endda tilbyde os en subtil saltet nuance. De er en varm omfavnelse med en velsmagende og praktisk talt evig eftersmag.

Disse vine er i sig selv en dessert. Hvis du vil dø af kærlighed, prøv dem let afkølet, mellem 12º og 14º, hvis de er fra ældre årgange. De yngre kan du endda prøve kolde.

De søde PX'er er et fremragende forførelsesværktøj, da de kombinerer vidunderligt med kraftige blå oste eller desserter baseret på let bitter chokolade, ideelle harmonier til at overraske.

Vi vædder på, at ingen vil kunne modstå at prøve en chokolade- eller vaniljeis, for eksempel, overhældt med en lækker og tæt Pedro Ximénez dessertvin, og hvem ville ikke smelte, hvis man begyndte med morgenmad i sengen bestående af varme "pancakes", der i stedet for sirup er overhældt med en fristende sød PX! Det er ren forførelse!

Pedro Ximénez-vine til at ledsage appetizers, risretter eller fisk?

Naturligvis!

Husk på, at selvom denne druesort er mest kendt for sine ekstraordinære dessertvine, fremstilles der også med den hvidvine og hedvine, som er perfekte ledsagere til appetizers, risretter og alt godt fra havet.

Forvent ikke, at disse vine er søde eller halvsøde, selvom de kan have en karakteristisk aromatisk kraft. Nogle af dem kan endda være tørrere, end du forestiller dig.

I nogle områder uden for Andalusien fremstilles der også hvidvine som enkeltstående vine af Pedro Ximénez eller i blanding med lokale druesorter, som for eksempel i regionen Priorat, hvor du kan finde tørre hvidvine med en mineralsk note og enorm elegance.

Og når vi taler om appetitvækkere, fremstilles der også vermouth med basevine af Pedro Ximénez-druen, en anden fremragende måde at nærme sig denne alsidige druesort på. Uden tvivl, Pedro Ximénez i alle dens varianter forfører!

Decántalo