Pedro Ximénez' historie
Vindruesorten Pedro Ximénez, modsat hvad visse apokryfe legender hævder om dens oprindelse fra Rhindalen, er en middelhavsvarietet, der stammer fra syden. Den er også kendt under navnene Alamís, Alamís de Totana, Ximén, Ximéncia og Ximénez. I det syvende århundrede kaldte araberne den "gylden dråbe", og DNA-prøver har bevist, at den er en efterkommer af den arabiske borddru Gibi og at den er beslægtet med den ekstremaduriske variant Alarije. Det er også blevet konstateret, at Corinto Blanco er en apirenal mutation af Pedro Ximénez uden kerner. I dag findes størstedelen af Pedro Ximénez-vinmarkerne i Montilla-Moriles-regionen.
Vinstokken Pedro Ximénez er en sort, der kræver masser af sol og er særdeles modtagelig for svampesygdomme og fugtigt klima, da den har et meget tyndt skind. Dens klaser er ret store og middel tætte. Med denne drue produceres vine af høj kvalitet, især hedvine, både tørre og søde.
Fremstilling af Pedro Ximénez
For at fremstille Pedro Ximénez tørres druerne naturligt i solen efter høsten i flere dage for at koncentrere sukker og syre. Denne proces kaldes "asoleo". Derefter presses de, og der opnås en most, der er ekstraordinært koncentreret i sukker og allerede har opnået en vis farveintensitet. Denne most gennemgår kun delvis gæring. Til sidst tilsættes vinalkohol, og vinen undergår en udelukkende oxidativ modning, som kan vare op til flere årtier. Under modningen koncentreres vinen yderligere, og det samme gør aromaerne. Resultatet er en ekstremt kompleks og koncentreret vin, der er enestående i verden.
Det er en interessant detalje, at mange af fade, der bruges til at lagre Pedro Ximénez, efterfølgende anvendes til fremstilling af skotsk eller irsk whisky. Dette giver whiskyen særlige søde og frugtagtige aromaer og nuancer.
Smagsnoter, madparring og servering af Pedro Ximénez
Pedro Ximénez byder på en mere eller mindre intens ibenholtfarve med jodagtige reflekser og en rig tåre.
Den udfolder en stor rigdom af aromaer i næsen med søde erindringer af nødder, rosiner, figner og dadler, samt lakrids, honning og syltede samt kandiserede frugter. Disse ledsages af modningsaromaer, der fremkalder ristede noter af kaffe, chokolade eller kakao.
På ganen er de fyldige, fløjlsbløde og olieagtige. Deres syreindhold balancerer den enorme sødme og den høje alkoholprocent. Det er vine med en meget lang eftersmag og ekstrem vedholdenhed.
Da det er en vin med et højt sukkerindhold, er det mest anbefalelsesværdigt at nyde den som dessert eller sammen med ikke alt for søde desserter.
Det er tilrådeligt, for at den kan udfolde sit fulde potentiale, at nyde den ved omkring 10-12ºC i et catavinos, det klassiske glas til Sherry-vine.
Ansete producenter af Pedro Ximénez
Nogle af de mest prestigefyldte producenter af Pedro Ximénez er:
-Toro de Albalá: Vingården blev grundlagt i 1922 og ligger i Aguilar de la Frontera, DO Montilla-Moriles, sydvest for Córdoba-provinsen. Den er også kendt for, at nogle af dens Pedro Ximénez-vine har tilbragt årtier på fade og at nogle har opnået 100 Parker-point.
-Alvear: Beliggende i DO Montilla-Moriles, blev grundlagt i 1729. I dag er det en af de mest anerkendte vingårde i Andalusien. Vingården har flere kældre dedikeret til modning af vine, og det siges, at nogle af deres soleraer er over 200 år gamle.
-Lustau: Er en vingård fra Jerez de la Frontera, grundlagt i 1896, som begyndte som en lagervirksomhed og senere begyndte at fremstille og flaske egne vine. I dag har den tre vingårde i Sherry-trianglen, i Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Både vingården og dens vine har modtaget adskillige internationale priser.
-Ximénez Spínola: Er en af de ældste familieejede vingårde i Jerez de la Frontera. Deres første vine daterer sig tilbage til 1726. De har altid været kendt for at fremstille deres vine af Pedro Ximénez og producere få flasker, men af meget høj kvalitet.
Nu kender du lidt mere til Pedro Ximénez. Nyd dem i al deres kompleksitet, og lad dem søde dine desserter!