Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Fermenteringsprocessen af vin

14/06/2016 Vinifikation

I henhold til dens definition, “Gæring er en katabolisk proces af ufuldstændig oxidation, som ikke kræver ilt, og det endelige produkt er et organisk stof”

fermentacion

«Pinot Noir gæring i åben gæringskar» af Pipers Brook Vineyard Media (CC BY 2.0)

Gæring i vinens verden er en uundværlig proces, der skal forekomme for at mosten fra druerne "sukkerarter" omdannes til vin "ethanol".

Gennem mange år troede grækerne, at den forbløffende proces, hvorved druesukker blev omdannet til alkohol, var et resultat af gud Dionysos' værk, og senere, i middelalderen, stod alkymisterne for at skabe alkoholiske gæringer uden tekniske beviser, indtil der i det 19. århundrede dukkede en nøglefigur op, som beskrev og formulerede denne proces, Louis Pasteur (1822-1895).

Der findes mange typer af gæring, men de mest almindelige, vi refererer til, når vi beskriver vine, er alkoholgæring og malolaktisk gæring.

Alkoholgæring:

Alkoholgæringen sker mellem de sukkerarter, der naturligt er dannet i druen, og gærsvampene. Gærsvampenes dronning er Saccharomyces Cerevisiae, som kan stamme naturligt fra druens skind eller også fra en udvalgt gær i laboratoriet. Krydsningen mellem disse to elementer vil omdanne sukkeret til alkohol og frigive andre restprodukter som varme og CO2.

Det er vigtigt at vide, hvordan denne alkoholgæring er foregået, om det har været de indfødte gærsvampe, der har forårsaget gæringen, eller om der er blevet inokuleret udvalgte gærsvampe for at kontrollere processen. En vin, der er gæret med indfødte gærsvampe, har tendens til at have mere komplekse aromaer og er karakteristisk for området, selvom det også indebærer risici, da andre typer af vilde gærsvampe kan koeksistere og aflede gæringen og dermed det endelige resultat. På den anden side sikrer inokulering af gærsvampe en kontrolleret, lineær og mere stabil gæring, men også med resultater i vinen, der er mindre komplekse i forhold til terroiret.

Malolaktisk gæring:

Dette er den anden berømte gæring i vin, hvor æblesyre omdannes til mælkesyre og CO2 ved hjælp af mælkesyrebakterier. Formålet med denne gæring er at reducere syresmagen, øge den biologiske stabilitet og ændre vinens organoleptiske karakteristika.

Den finder sted, når alkoholgæringen er afsluttet, og den udføres naturligt, når foråret kommer, og temperaturerne stiger til omkring 20-22°C, eller ved at klimakontrollere vinkælderen og øge temperaturen deri.

Beholderen, hvor denne gæring finder sted, vil ændre vinens stil, alt efter om den foregår i et lille og nyt kar som f.eks. egefade, eller i større og mere neutrale beholdere.

Her præsenterer vi to typer vin med en defineret profil på grund af den forskellige malolaktiske gæring, de har gennemgået:

Ramírez de Ganuza Reserva med en malolaktisk gæring, der er foretaget på nye franske egefade. Her kan man mærke mere intense aromaer fra manoproteiner, som organoleptisk giver mælkeagtige og ristede noter, hvilket resulterer i en vin med mere krop. Denne vin stil, selvom den har været praktiseret i lang tid, er den, der har oplevet størst fremgang i de senere år.

Viña Tondonia Reserva, hvor den anden gæring foregår i store trækar, hvor bidraget fra manoproteiner er ubetydeligt, og forskellen ligger i ændringen fra en skarp syrlighed til en mere behagelig en.

tilsvarende indlæg

Decántalo