Opdagelsen af César Saldaña, formanden for Tilsynsrådet for Sherry

Jeresaner af hjertet — og det er ganske bogstaveligt ment — César Saldaña, formand for Tilsynsrådet for Oprindelsesbetegnelserne Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda og Vinagre de Jerez, er en utrættelig formidler og anses for at være en autoritet; en generøs kyndig, der med sin veltalenhed smitter af med sin passion for vinene fra Jerez-området.

Det Tilsynsråd, han står i spidsen for, står også for at organisere Sherry Week, en global begivenhed, der fungerer som et udstillingsvindue for at udbrede kendskabet til nogle af Spaniens mest værdsatte vinmæssige skatte, og som i 2020 blev anerkendt som "Bedste kampagne på sociale medier" af publikationer som The Drinks Business og Drinks International samt ved konkurrencer som International Wine Challenge Spain.

I år fejrer Sherry Week sit tiårs jubilæum og har etableret sig som den største globale fest for at udbrede og fejre de mest internationale vine fra det sydlige Spanien.

Lad os lære lidt mere om César Saldaña, som også vil fortælle os om tiårsjubilæet for Sherry Week.

- Hvad betyder vin for dig, og især Jerez-vinen?

Vin er mange ting på én gang, helt bestemt. Men for mig er vin især en af de smukkeste, mest autentiske, komplekse og fuldendte måder, hvorpå et territorium kan udtrykke sig. Det er materialiseringen - i noget fysisk, som også giver os nydelse - af jorden, klimaet og historien fra et bestemt sted. I hvert fald er det de sande vine, dem, der er resultatet og samtidig en integreret del af en bestemt kultur, af kulturen fra et konkret territorium. Jerez-vinen ville være et perfekt eksempel på det, jeg taler om. Vin er selvfølgelig også en fødevare, et agroindustrielt produkt, men det - selvom det er meget - interesserer mig mindre.

- Har du en erindring relateret til Jerez-vinene, som har gjort et varigt indtryk på dig fra en meget tidlig alder, og som du vil dele med os?

Jeg tror ikke, jeg har haft nogen særlig epifani med Jerez-vinen; intet magisk øjeblik af pludselig opdagelse eller noget i den stil. Jerez-vinen var der fra mine tidligste minder, da vi blev bedt om at fjerne glassene fra bordet, og vi benyttede lejligheden til at lave ballade ved at tømme det lille, der var tilbage i dem. Når man fødes og vokser op med noget, er processen med at blive bevidst om det noget naturligt og gradvist. Det er som med forholdet til ens forældre eller ens hjemby. Nogle gange kræver det lidt afstand. Og i mit tilfælde gav afstanden mig mulighed for at tage til Madrid for at studere og begynde at komme på La Venencia, et af de mest utrolige steder i hovedstaden: en lille bid af Jerez midt i Madrid. Der følte jeg, at glasset amontillado, der kom fra fadet, nærede mig som modermælk, at der var noget intimt mit i den vin, som smagte så godt.

- Jerez-vinen, eller Sherry, har altid været en inspirationskilde. Den har optrådt i dusinvis af film, bøger, sange... Og dig, hvad inspirerede dig til at skrive en bog om Jerez-vinene? En udgivelse, hvor du også laver illustrationerne, og som har været så succesfuld, at den betragtes som "referencebogen for at lære, forstå og elske nogle af verdens bedste vine".

Det er rigtigt, at der gennem århundrederne er skrevet meget og godt om Jerez-vinene. Tiden vil vise, om min bog ender med at blive en referenceværk eller ej. Under alle omstændigheder betragter jeg den ikke som noget, der kan sammenlignes med nogen af de mange kunstværker, der er inspireret af sherry. Min bog er en simpel manual, en guide for enhver, der ønsker at nærme sig den omfattende verden af vores vine: deres historie, deres vinavl og vinificering, deres kultur og deres hovedpersoner. En simpel formidlingsværk, der ikke desto mindre er en del af mit arbejde. Som den senest skrevne er den naturligvis den mest komplette og opdaterede; men definitiv er den ikke. Det er et led mere i en kæde af værker, der har forsøgt at gøre disse vidunderlige vine forståelige for det brede publikum.

Det med illustrationerne har været en gave for mig, fordi udfordringen med at illustrere bogen har givet mig mulighed for at genoplive en hobby, jeg havde glemt siden min ungdom.

- Eftersom du er en stor elsker og formidler af vinene fra Jerez-området, må du være meget tilfreds med den succes, Sherry Week har haft, som i denne måned fejrer sin tiende udgave. Hvad betyder det for vinverdenen, og hvordan har det udviklet sig i løbet af disse ti år?

Sherry Week er en af de vigtigste promoveringsinitiativer, som sektoren har haft i lang tid, og et håndgribeligt bevis på to ting: for det første vores evne til at udnytte de nye kommunikationsformer, for uden de nye teknologier Sherry Week simpelthen ikke ville have været mulig. Og for det andet, den ekstraordinære internationalitet, som Jerez-vinene har, der er i stand til at forene entusiaster fra fem kontinenter i en global fest. Dens udvikling har været utrolig, ikke kun i antallet af begivenheder, men især i deres kvalitet. Gennem disse ti år har vi set alle slags aktiviteter omkring sherry og nogle af enorm kreativitet.

- Hvad mener du har været den mest betydningsfulde indvirkning af Sherry Week på fremme af Jerez-vinene internationalt?

For os er det særligt interessant, hvordan Sherry Week har evnen til at forbinde professionelle og jerez-entusiaster fra forskellige lande og kulturer, hvilket skaber en konstant udveksling af ideer og information mellem markederne. Det, som marketingfolk kalder "krydsbefrugtning": at lære af hinanden, kort sagt. Forslag til forbrug, kreative ideer til uddannelse og udbredelse af vores vine, nye parring eller cocktails... Og frem for alt, muligheden det repræsenterer for de mange og gode jerez-entusiaster at kunne fejre deres passion for vores vine på en åben og delt måde.

- Hvilke vil du sige er de vigtigste udfordringer og muligheder, som Oprindelsesbetegnelsen Jerez-Xérès-Sherry står over for i øjeblikket?

Som i enhver anden vinregion mener jeg, at der er to globale udfordringer, som vores oprindelsesbetegnelse står over for i øjeblikket, og som vi skal fokusere vores opmærksomhed på: klimaændringernes virkninger og generationsskiftet inden for vinavl. Sidstnævnte kræver, at vi gør en særlig indsats for at gøre landbruget til en aktivitet, der ikke kun er rentabel, men også attraktiv.

Hvad angår mulighederne, tror jeg, at Jerez-vinen er i en utrolig interessant periode lige nu. Efter et 20. århundrede, hvor besættelsen af volumen førte os ind i en krise af enorme dimensioner, har de fleste bodegaer skiftet fokus og satset klart på kvalitet og merværdi. Siden oprettelsen af VOS- og VORS-kategorierne i begyndelsen af århundredet har der været utallige sektorsatsninger på at gøre sherry til en mere interessant, unik og differentieret vin: udgivelserne en rama, årgangene, de specielle aftapninger... Vi sælger måske færre liter end dengang, men anerkendelsen af sherry er radikalt forbedret, og vi har en lys fremtid foran os, præget af kvalitet. Bodegaerne laver i dag de bedste sherryer i historien.

- Når vi taler om udfordringer, er en af de vigtigste henvisningen til klimaændringerne, som naturen gør os mere og mere opmærksom på. Hvilke risici kan Jerez-området og dets vine løbe, og hvordan forbereder I jer på at forhindre eller mildne deres virkninger?

Det er en realitet, at Jerez ligger på den sydlige grænse af vinbæltet på den nordlige halvkugle. Det vil sige, på frontlinjen. Men det er også sandt, at vores mikroklimatiske forhold hovedsageligt er bestemt af de vandmasser, der omgiver os, og som vil fortsætte med at være der. Og under alle omstændigheder er det afgørende element i vores vinavl den albariza-jord, så vi kan ikke flytte stedet. Hvad vi kan gøre, er for eksempel at undersøge, hvilke af de sorter, vi har brugt i området gennem historien - eller endda hvilke kloner af disse sorter - der bedst tilpasser sig til de kommende omstændigheder. Eller hvilke af de kulturmetoder, vi bruger, der skal ændres eller tilpasses på en eller anden måde. Det er den slags debatter og undersøgelser, der foregår i Jerez. Hvad angår vinificeringsmetoderne, er det mindre bekymrende, da vi altid kan kontrollere miljøet, hvor vi fremstiller og opdrager vores vine bedre. Det virkelige udfordring ligger i vingården.

- Selvom Jerez-vinene er historie og tradition, hvordan ser du deres udvikling i de seneste år? Er der tendenser eller interessante innovationer, der opstår i regionen, men uden at ofre deres autenticitet over tid?

Det interessante er, at mange af de innovationer, vi ser dukke op, har deres oprindelse i en dybdegående undersøgelse af vores historie. Jeg siger ikke, at alt allerede er opfundet; men i en så gammel vinregion med så markante naturlige faktorer er historien altid en kilde til visdom og inspiration. Det er tilfældet med den ekstraordinære bevægelse, der finder sted i regionen med de såkaldte "vinos de pasto", hvidvine fra traditionelle sorter og fra specifikke marker, som, selvom de ikke er vine fra DO fra et reglementeret synspunkt, udgør den bedste indgang til den fascinerende verden af sherry. Nogle vine, der er en del af vores områdes historie, og som i dag bliver genopdaget af Jerez-producenter, med et ekspertblik og en absolut international forståelse af vinens verden.

- En af de bedste allierede for fremme af vinene fra Jerez-området har uden tvivl været gastronomien. Kokke fra hele verden har kastet sig over Jerez-vinenes alsidighed. Har du prøvet nogen mindeværdig parring med en Jerez-vin eller Manzanilla? Hvad gjorde den så speciel?

For flere årtier siden traf Jerez det beslutning - i samråd mellem bodegaerne og selve Tilsynsrådet - at gastronomien ville være den centrale kommunikationsakse for vores vine. Som et resultat af den beslutning var vores særlige fokus på vores formidlingsaktiviteter rettet mod sommelierer, kokke og gastronomielskere (de såkaldte "foodies"). Ligeledes var det et resultat af den beslutning, at visse initiativer, som i dag er absolut fundamentale i vores kommunikationsstrategi, som for eksempel Copa Jerez Forum & Competition. Efter ti udgaver af denne konkurrence, som vi afholder hvert andet år og som inkluderer restauranter på højeste niveau fra syv forskellige lande, har der været utallige parringer, der har efterladt mig bogstaveligt talt målløs. Men jeg vil give dig to eksempler på sublime parringer, der er tættere på mig: kalvemollejer fra restauranten La Carboná i Jerez, med en amontillado. Og kindkødet med ærter og gulerødder, som min kone laver, med en oloroso med en let sødme... Begge harmonier efterlader mig målløs.

- Hvilke råd ville du give til vinelskere, der ønsker at udforske og værdsætte Jerez-vinene under Sherry Week og derefter?

Det første og vigtigste er at møde Jerez-vinen uden fordomme eller forudindtagede ideer. At lade sig overraske. Men selvfølgelig at nærme sig sherry, som man skal nærme sig enhver vin: server den ved den rigtige temperatur og i et glas, der gør disse fremragende vine ære. Ingen små eller specielle glas: et godt glas hvidvin, som vi alle har derhjemme. Og selvfølgelig altid med noget at spise, selvom det bare er nogle simple oliven eller nogle nødder, fordi Jerez-vinen skinner især i selskab. Tiden til at "meditere" over et glas palo cortado vil komme. At starte med et glas fino eller manzanilla serveret koldt med nogle oliven eller ansj