Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Mousserende vine – skal de fremstilles efter den traditionelle metode som i Champagne eller den gamle 'méthode ancestrale'?

28/06/2016 Vinifikation

De boblende vine i vinens verden deler to fælles elementer: sukker og gær. Disse to ingredienser er essentielle for at skabe de forfriskende bobler, vi sætter så stor pris på.

boblende vine

Der findes flere forskellige fremstillingsmetoder, der kan omdanne en vin til en boblende vin. En af de mest berømte og anvendte metoder er den såkaldte Champenoise-metode, som blev udviklet af Dom Perignon nær byen Epernay i 1668 i Champagne-regionen i Frankrig. I Spanien blev denne metode introduceret af Joan Raventós i 1958 som grundlag for produktionen af Cava.
Kort fortalt indebærer Champenoise-metoden, at den boblende vin gennemgår to gæringer. Fra den første gæring opnås en stille vin. Denne vin tappes på flasker og gennemgår en anden gæring i flasken, hvor der tilsættes sukker og gær for at frembringe CO2, som integreres i vinen.
Efter nogle uger, måneder eller år, afhængigt af lagringstiden, degorgeres flasken for at fjerne gæren, der har udført sit arbejde, hvorefter den endelige kork sættes på, og efter ønske tilsættes en ekspeditionslikør bestående af sukker og en form for brandy eller en blanding fra vinmageren.
Dette er en metode, hvor processerne er nøje målte og studerede. For eksempel skal en vin være velklaret, det vil sige, ikke grumset, så den anden gæring kan forløbe uden problemer, eller mængden af sukker, der er nødvendig for at skabe det ønskede kulsyreindhold, og den tid, vinen skal lagres for at finpudse boblerne.

Men der findes en anden, endnu ældre metode kaldet ancestral-metoden til fremstilling af boblende vin. Denne metode stammer fra 1531 og blev skabt af benediktinermunkene i Saint-Hilaire i Languedoc. Fremstillingen er enklere end Champenoise-metoden, da vinen kun gennemgår én gæring.
Ved at kontrollere de sukkerarter, der endnu skal gære, det vil sige vinens densitet, tappes vinen på flasker, så den CO2, der frigives ved slutningen af gæringen, forbliver i flasken og integreres i vinen. Ancestral-metoden er meget enklere og mere spontan end Champenoise-metoden.

Men antallet af gæringer er ikke den eneste forskel. Måske er det ikke engang den vigtigste. De store forskelle kommer fra vinmarken, druesorterne og klimaet. En vinbonde, der producerer efter Champenoise-metoden i Champagne-regionen, vil høste druerne fra 8° potentiel alkohol til 10°, hvorefter alkoholniveauet stiger til 11° eller 12° med tilsætning af sukker i den anden gæring. Dette er helt anderledes i Spaniens klima, hvor de autochthone druers fænoliske modenhed opnås ved en højere potentiel alkoholgrad, så druerne høstes i en tilstand, som vi kan kalde lidt grønnere, uden optimal aromatisk udvikling.
Med ancestral-metoden stammer al sukker dog fra selve druen, så modningen skal være korrekt, for at vinen kan gennemgå hele gæringen og producere det ønskede CO2-niveau i flasken.

I sidste ende er Champenoise-metoden den mest anvendte i dag, men der er en ny bølge af producenter, der har begyndt at fremstille vin efter ancestral-metoden med meget interessante resultater. Vine, der er mere direkte og frugtagtige, men også en smule mindre komplekse på grund af manglen på lang tids lagring på flaske.

To typer boblende vine, fremstillet forskelligt lige fra vinmarken. Hvis du har lyst til at smage og se forskellen mellem disse to fremstillingsmetoder, præsenterer vi her nogle fremragende repræsentanter for hver metode.
Blandt Cavas fremstillet med Champenoise-metoden har vi fremragende eksempler i Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature og i AT Roca Brut Reserva.
Og når det kommer til boblende vine fremstillet med ancestral-metoden, anbefaler vi La Salada Tinc Set Ancestral og Rafael Sala Ancestral.

tilsvarende indlæg

Decántalo