Gave: proptrækker til de første bestillinger med kuponen PROPTRÆKKER

Decántalo
Kontakt
Vinblog
Gå ikke glip af vores artikler om vinens verden. Vingårde, vinifikationsprocesser, vinregioner, parringsforslag, interviews med førende eksperter inden for vinbranchen... Alle de seneste nyheder om vinens univers.

Sherryvinens Mangfoldighed

28/03/2014 Vinifikation

At diskutere Denominación de Origen Jerez-Sherry er utvivlsomt at diskutere mangfoldighed. Finos, Manzanillas, Olorosos, Palos Cortados, Amontillados, Creams... En utrolig variation i farver, nuancer og smage, selvom det undertiden også kan være en kilde til tvivl og uvidenhed omkring typologien og definitionen af hver af disse vine.

I dette indlæg har vi sat os for at opsummere på en schematisk måde, hvilke karakteristika der definerer de forskellige typer af Sherry-vin: Et formidabelt netværk af coupages af de tre hvide druesorter fra området (Palomino, Pedro Ximénez og Moscatel), som sammen med de forskellige typer af modning og fermentering giver liv til de forskellige kategorier af Sherry-vin, der er tilgængelige på markedet.

venenciadora

Venenciadora serverer Sherry

¿Hvad er årsagen til de forskellige typer Sherry-vin??

For at løse denne tvivl skal vi først og fremmest se på de to typer af fermentering, der udføres i DO'en.

Palomino-druen gennemgår en fuldstændig fermentering, hvilket resulterer i "grundvinen". En tør hvidvin med næsten ingen resterende sukker. På den anden side bliver PX- og Moscatel-druerne udsat for soleo, det vil sige, de bliver tørrede i solen før presningen, hvilket resulterer i moste, der fermenterer meget langsomt på grund af den høje koncentration af sukkerarter. Desuden plejer vinmageren at stoppe denne fermentering ved at tilføje vinalkohol, hvilket resulterer i ekstraordinært søde vine.

Vinmagerens beslutning om at forstærke disse vine til 15% eller over 17% vil påvirke den efterfølgende modning, hvilket tillader udviklingen af "flor", således at vinen modnes i kontakt med ilt, hvilket påvirker dens oxidation.

Kort sagt vil kombinationen af Palomino- og PX- eller Moscatel-druer samt alkoholprocenten af disse to sidstnævnte give liv til de forskellige typer af Sherry-vin: Hedvine (Fino, Amontillado, Generoso og Palo Cortado), Hedvine med Likør (Pale Cream, Medium og Cream), Naturligt Søde Vine og Manzanillas.

Lad os kort gennemgå dem:

Hedvine indeholder maksimalt 5 gram sukker pr. liter. Deres fremstillingsproces inkluderer fuldstændig fermentering af Palomino-druen, som muliggør fremkomsten af "flor", en form for gærslør, der isolerer vinen fra ilt. Afhængigt af hvordan vinmageren beslutter at forstærke disse vine, vil vi få:

Sherry Finos.

Som den altid imponerende Fino Maestro Sierra. Finos forstærkes op til maksimalt 15% og modnes i mindst tre år ved hjælp af det traditionelle criaderas og soleras-system (en traditionel modningstype i hele betegnelsen, som betyder, at vi taler om vine uden årgang, der opretholder samme kvalitet år efter år), under flor-sløret. De er strålende vine med skarpe aromaer, tørre og delikate. De matcher perfekt med iberisk skinke, fisk og alle slags tapas. Det er værd at bemærke, at manzanillaer, som den ekstraordinære Manzanilla Papirusa 1992, følger præcis den samme fermenteringsproces, med den detalje, at denne sidste gruppe udelukkende fremstilles under de specielle klimatiske forhold, som mikroklimaet i området Sanlúcar de Barrameda tilbyder.

Amontillado.

Resultatet af en fusion mellem biologisk og oxidativ modning. Deres fremstilling er den samme som for finos, men fadlagringen fortsætter, når flor-sløret brydes. Hvis du har lyst til at udforske disse vine fulde af mandelnuancer, bør du ikke gå glip af Amontillado Escuadrilla fra Bodegas Lustau.

Oloroso.

Denne type vin har en struktur, der anbefaler en høj forstærkning fra starten, hvilket forhindrer modning under flor-sløret, og dermed påbegyndes den oxidative modning fra begyndelsen. Med varme og afrundede aromaer anbefaler vi en Oloroso Emperatriz Eugenia, hvis du ønsker at dykke ned i denne verden.

Palo Cortado.

Et klart eksempel på tilfældighed og intuition fra den jerezanske vinmager. Palo Cortado kommer ind i billedet, når det konstateres, at en fad har mistet sin flor, så dens oprindelige vej mod at blive til fino/manzanilla og eventuelt amontillado, tvangsændres og straks går over til oxidativ modning. Palo Cortados, som den fremragende VORS Palo Cortado fra Bodegas Lustau, kombinerer amontillados delikate aromatiske finesse med olorosos fyldighed.

Efter hedvinene kommer vi til hedvine med likør. I dette tilfælde taler vi om coupages af hedvine fra Palomino-druen med naturligt søde vine fra Moscatel- eller Pedro Ximénez-druer. Afhængigt af typen af hedvin som base og den endelige sødme i coupage, vil vi få:

Pale Cream.

Opnås ved at tilsætte koncentreret most (kun sukkerarter) til finos og manzanillas. Frisk og let, men mindre tør end de traditionelle hedvine fra Palomino-druen.

Medium.

Medium-vine fremstilles fra amontillado-vine, hvortil der tilsættes en form for naturlig sød vin (Moscatel eller Pedro Ximénez). Med en mørk ravfarve og en likørpræget aroma, er de et fremragende akkompagnement til alle slags patéer.

Cream.

Fremstillingskonceptet for denne type vine er det samme som for medium-vine, men i dette tilfælde sker det på basis af vine, der har gennemgået oxidativ modning, normalt olorosos. De er søde og fløjlsbløde vine, der fungerer meget godt som aperitif. Vi anbefaler, at du udforsker denne type vine gennem den spektakulære Alvear Solera Cream. Hele 95 Parker-point for kun 17,50€!

Og til sidst, turen kommer til DO Jerez's naturligt søde vine. Som vi allerede har nævnt, gennemgår disse vine "soleo"-teknikken, eller pasificeringen. Efter presningen opnås vine med en enorm koncentration af sukkerarter, hvilket gør dem til en dessert i sig selv.

Vores anbefaling: Alvear Pedro Ximénez 1927. En juvel bedømt med intet mindre end 96 Parker-point til en pris på 10,75€. Vi spøger ikke.

Længe leve Sherry-vinen!

tilsvarende indlæg

Decántalo