Cava

Cava er en mousserende vin underlagt D.O. Cava, en betegnelse der beskytter mere end blot en region; den dækker over en fremstillingsmetode og kvalitetsstandarder. Derfor finder man cava produceret i forskellige områder af Spanien, såsom cava fra Catalonien, cava fra Extremadura og cava fra La Rioja. Cava gennemgår en anden gæring på flasken og bevarer en vis mængde CO₂, hvilket giver anledning til dens karakteristiske bobler. Efter denne anden gæring modnes cavaen på flaske og klassificeres efter lagringstiden som enten Gran Reserva eller Reserva. En anden klassificering af cava afhænger af mængden af resterende sukker efter den anden gæring, hvilket resulterer i cava Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco eller Dulce.

Den første catalanske mousserende vin blev tappet af Francesc Gil Borràs og Domingo Soberano Mestres i 1862 i Reus, og de fremmede salget af det, der dengang populært blev kaldt "Champán de Reus". Fra samme periode stammer initiativet ledet af Agustí Vilaret, en indiano, som vendte tilbage til sin hjemby Blanes og besluttede at dedikere sin virksomhed til produktionen af mousserende naturvine. Dette var begyndelsen på cavas Mont-Ferrant, som i 1877 erklærede, at deres produktion allerede lå på omkring 10.000 flasker. Men den mest emblematiske og betydningsfulde figur i Cavas historie var Josep Raventós og hans vingård Codorníu. Raventós studerede den klassiske fremstillingsmetode for den mest berømte mousserende vin i verden i Champagne-regionen og begyndte at anvende sin viden med lokale druesorter i den århundrede gamle gård Can Codorníu i Sant Sadurní d’Anoia, 25 kilometer syd for Barcelona. Da han i 1872 officielt præsenterede sin første mousserende vin i Barcelona, og måske uden at ville det, placerede han Penedès-regionen i en ny ænologisk æra. Josep Raventós, ligesom alle hans efterkommere indtil i dag på toppen af Codorníu-familiens prestigefyldte virksomhed, var en innovativ skaber. Den strålende succes med hans bedrift førte til en udvidelse af produktionen af mousserende vin, hvilket krævede yderligere plads, og som han havde oplevet i Champagne, måtte han grave en første underjordisk vinkælder eller "cava". Det var da, at den mousserende catalanske vin for første gang blev forbundet med begrebet "cava" (vinkælder).

Denne nye boblende drik blev kendt som "champán eller champaña" til ære for den champenoise-metode, der blev anvendt af de franske champagneproducenter. Men med Spaniens indtræden i EU gjorde nabolandet krav på den eksklusive ret til denne betegnelse i alle dens varianter, og Spanien havde ikke andet valg end at etablere en gyldig betegnelse for EU og finde et eget koncept, som i 1986 blev omdøbt til Denominación de Origen Cava. I dag findes der mere end 240 vinproducenter, der fremstiller mere end 240 millioner flasker.

Lokalisering, jordbund og klima

Den belejlige betegnelse Cava adskiller sig fra enhver anden konventionel oprindelsesbetegnelse på et væsentligt punkt: den henviser ikke til en enkelt bestemt region. Det vil sige, selvom mere end 98% af den samlede produktion af Cava kommer fra Catalonien og strækker sig over kommuner i provinserne Barcelona, Tarragona, Lleida og nogle i Girona, findes der også produktionsområder i kommuner i La Rioja, Zaragoza, Álava, Navarra og dem i Requena (Valencia) og Almendralejo (Badajoz), som ligeledes har ret til at bruge denne oprindelige betegnelse, så længe de overholder de krævede regulativer. Som følge heraf er det den eneste spanske oprindelsesbetegnelse, der prioriterer en vinificeringsmetode (den traditionelle champenoise eller anden gæring på flaske) frem for geografisk oprindelse, selvom der findes veldefinerede produktionsområder, og man kan ikke mærke en spansk mousserende vin med ordet cava, hvis den ikke er produceret i de officielt anerkendte områder eller vingårde.

Derfor, i betragtning af de naturlige faktorer i hver region og kommune, har vingårdsejerne inden for oprindelsesbetegnelsen konkretiseret egne dyrkningspraksisser, der sigter mod at opnå basisvine beregnet til fremstilling af Cava med karakteristiske egenskaber og den krævede kvalitet.

Ligeledes er jordbundene, hvor vinmarkerne er beliggende, meget forskelligartede, ligesom klimaet, men under alle omstændigheder muliggør de en korrekt udvikling af vinmarkerne, især i fasen op til høsten, hvilket fremmer en trinvist modnende proces for de forskellige godkendte druesorter med henblik på at opnå basisvine, der er egnede til fremstilling af Cava med moderate alkoholgrader, høj syre, lav pH og god sundhed.

Typer af Cava

Ud fra mængden af resterende sukker klassificeres cavas som Cava Brut Nature (Under 3 g/l og uden tilsat sukker), Cava Extra Brut (Mellem 0 og 6 g/l), Cava Brut (Under 12 g/l), Cava Extra Seco (Mellem 12 og 17 g/l), Cava Seco (Mellem 17 og 32 g/l), Cava Semi-Seco (Mellem 32 og 50 g/l) og Cava Dulce (Over 50 g/l).

Desuden tildeler DO Cava kategorien Reserva til Cavas med en minimumsmodning på 15 måneder, og kategorien Gran Reserva til Cavas med en minimumsmodning på 30 måneder. Derudover fremstilles der også årgangsCavas, høstCavas, millesiméCavas eller VintageCavas, og andre, der bærer datoen for degorgeringen på bagsideetiketten, hvilket garanterer modningstiden og frem for alt produktets friskhed.

Andre mousserende vine i Penedès

Ligesom det sker i andre oprindelsesbetegnelser i vores land, har nogle vingårde i Penedès forladt DO Cava og inkluderet deres mousserende vine inden for DO Penedès og mærket Clàssic Penedès, idet de kræver andre identitetstegn for deres mousserende vine, såsom søgen efter et eget rum, en meget mere specifik ramme for at udvikle deres differentierende elementer både i fremstilling og kvalitet, et fokus på druer fra egen vingård i Penedès, udelukkende økologisk arbejde i vinmarken, en minimumsmodning på 15 måneder og inklusionen af datoen for tirage og degorgering på deres etiket, blandt andet. Kort sagt, det nye mærke Clàssic Penedès inden for DO Penedès definerer en identifikation med territoriet, klimaet og dets jordbund og integrerer sig desuden i det ambitiøse projekt med at differentiere de forskellige subzoner i Penedès og deres karakteristika.

Indtil videre har 15 vingårde tilsluttet sig det nye Clàssic Penedès, og det udelukkes ikke, at andre vil tilslutte sig: Addia, ATRoca, Mas Comptal, Albet i Noya, Torre del Veguer, Bonans, Can Gallego, Colet, Clos Lestiscus, Finca Can Ramon, Can Morral del Molí, Mas Beltran (Argila), Loxarel, Mas Can Colomé og Puig Romeu.

Sorter, karakter og aktualitet

De druesorter, der er godkendt af DO Cava til fremstilling af Cava, er de hvide Macabeo (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) og Chardonnay, og hvad angår de røde er det Grenache, Monastrell, Pinot Noir og Trepat, selvom sidstnævnte kun kan anvendes til fremstilling af roséCava.

I dag findes der på markedet et bredt udvalg af cavastilarter. Nogle er fremstillet med en enkelt druesort, andre kommer fra en enkelt terroir, der er også hvide cavas fremstillet med røde druer, andre viser eksklusive og usædvanlige blandinger, endda nogle satser på en vertikal blanding af vine fra forskellige årgange, og der er en stigende mængde af cavas, hvor deres basisvine er blevet fermenteret eller modnet helt eller delvist på egetræsfade.

Alligevel udgør den varietale trilogi Macabeo, Xarel·lo og Parellada stadig coupage-traditionen for flertallet af de catalanske Cavas, men introduktionen af andre sorter i de senere år tilbyder et alternativ for de mere puristiske ganer. En af disse er Chardonnay, som giver Cavas med en fremragende cremet struktur og bidrager med varierede og lækre aromaer af hasselnød, praliné og smør. Men den nyeste er Subirat Parent, en hvid druesort fra malvasia-familien, som giver personlige Cavas med en meget middelhavsstil, en bemærkelsesværdig vedholdenhed af moden frugt (abrikos) og samtidig frisk (æble), tørrede frugter (grøn mandel) og en velsmagende og behageligt bitter afslutning.

Desuden bliver cavas med en overvejende koncentration af Xarel·lo-druen mere og mere udbredt, som Celler Batlle fra Gramona, endda monovarietale som Turó d'en Mota fra Recaredo, hvilket gør dem egnede til at opnå stor kompleksitet i deres meget lange modningstider.

Hvad angår de røde sorter, er de nu på mode for at opnå roséCavas monovarietale med meget friske, lette og særligt frugtige profiler, samt at give dem en smuk lyserød-hindbærfarve, ren og lysende.

Desuden er blanc de noir; det vil sige hvide Cavas fremstillet med røde druer, hovedsageligt med Pinot Noir, en ny generation. Formålet er at opnå Cavas, der er en smule mere fyldige, endda med andre nuancer i deres frugtagtige undertoner, en mindre æterisk mundfølelse og en mere sprød boble, selv uden at miste friskhed, finesse og elegance.

Også brugen af fad er en ny tilgang til vinificeringen af nogle store champagner, som Bollinger og Krug, sammen med et ønske om at give Cava mere tekstur og fylde samt kompleksitet og en udvidelse af sensoriske nuancer. Generelt tager kun en lille del af basisvinene en let kontakt med fadet, og dette bemærkes i en mere solid struktur sammen med en stigning i visse røgede og kageagtige nuancer. Det er en teknik, der altid er meget risikabel og vanskelig, hvor kun nogle få erfarne producenter tør gennemføre, som er tilfældet med Torelló, Albet i Noya og Agustí Torelló Mata, blandt andre.

Størstedelen af Cava-producenterne fremstiller også stille vine, ligesom andre producenter i resten af det spanske territorium. Bortset fra de to store producenter, Codorníu og Freixenet, begge med et godt antal vingårde og mærker tilføjet gruppen, udgør resten af cava-producenterne en lille gruppe af mellemstore virksomheder og mange andre relativt små, generelt familieejede og med en begrænset produktion.

Codorníu var pioneren for den catalanske cava, der går tilbage til 1872, da José Raventós fremstillede den første flaske mousserende vin ved "den traditionelle metode", byggede nye faciliteter og anvendte tidens mest avancerede teknologi. I dag har de en af verdens største kældre: mere end 25 kilometer fordelt over fem niveauer.

Freixenet, som altid har været prototypen på cava i hele verden og også fremstiller Champagne i deres eget hus Henri Abelé i Reims, er verdens største producent af mousserende vin, og fra et teknisk synspunkt er vingårdene i dag de mest avancerede i fremstillingen af cava.

Jané Ventura, grundlagt i 1914, selvom cava først kom til i 1990, hvis mål er at fremstille unikke og personlige vine, der formidler al den kærlighed, ejerne føler for deres land, en kærlighed, der er tydelig i designet af etiketterne, som viser en symbolik inspireret af elementer fra omgivelserne.

Agustí Torelló Mata, kendt som "cava-manden", gjorde i 1960 sin personlige satsning sammen med sin kone og familie med oprettelsen af deres egen vingård, med fremstillingen af meget personlige cavas som det demonstreres af Kripta, en cava fra 1979, prisbelønnet og kendt over hele verden, som komplementeres med en original præsentation i en flaske formet som en amfora designet af maleren og billedhuggeren Rafael Bartolozzi.

Finca Valldosera, en familieejet vingård beliggende i hjertet af Massís del Garraf, der fremstiller cava fra egne vinmarker, med fokus på de lokale sorter som Subirat Parent med målet om at opnå forskellige vine og cavas, der udtrykker Garrafs unikke terroir.

Cavas Ferret, beliggende i Guardiola de Fontrubí, i det øvre Penedès, Ferret er efternavnet på en slægt af vinproducenter fra Penedès. Det er en familieejet vingård, måske mindre kendt end den fortjener, men altid kendetegnet ved den ærlighed, deres produkter altid har udvist.

<strong